요리해야 살아남는다 | 요리 페엣

현생 인류는 요리를 할 수 없었다면 지금까지 생존하지 못했을 수 있다.

요리 가설(Cooking Hypothesis)에 따르면, 호모 사피엔스(Homo Sapience)는 요리된 음식을 먹도록 진화하였고, 생식(Raw Food Diet)만으로는 생존할 수 없었을 것이라 한다.

1999년 생식주의자를 대상으로한 연구 조사에서, 익힌 음식을 전혀 먹지 않는 여성의 50% 이상이 월경 불순이나 무월경 때문에 임신을 하지 못했다.

Signs of Ovulation. By https://zealthy.in/en, 2020.

임신은 생존에 필요한 에너지에 더해 여분의 영양분이 필요한데, 생식(Raw Food Diet)만으로는 충분한 양을 흡수하지 못하기 때문일 것이다.

2009년 인공항문 시술을 받은 환자에 대해 행한 측정 연구 결과, 음식의 종류와 조리 방법에 따라 다르기는 하지만, 요리에 의해 평균적으로 에너지 흡수율이 30% 정도 증가했다.

또, 인간과 같이 잡식성인 생쥐를 대상으로 한 실험에서도, 조리된 음식을 먹은 쥐에 비해 동일한 양의 생식을 한 쥐의 체중히 상당히 감소했다.

Changes in body mass on tuber diets. Raw and whole (RW), raw and pounded (RP), cooked and whole (CW), and cooked and pounded (CP). By Rachel N. Carmody, Gil S. Weintraub, and Richard W. Wrangham, 2011.

여분의 에너지의 중요성은, 사피엔스와 같은 속(Genesis)에 속하지만 다른 종(Species)인 호모 에렉투스(Homo Erectus)를 보면 알 수 있다.

에렉투스는 사피엔스보다 체격도 크고, 대략 같은 크기의 뇌를 가지고 있고, 불도 사용할 수 있어 요리도 할 수 있었다.

First Humans. By Garvin Grullón, 2016.

하지만 큰 체격과 그에 따른 근육을 유지하기 위해서는 더 많은 에너지가 필요하고 많은 시간을 먹는데 할해해야 한다.

사피엔스는 상대적으로 적은 식사량으로 생존할 수 있었기 때문에, 남는 에너지와 시간을 사냥 연구에 소비하거나, 후세를 생산하는 목적으로 사용할 수 있었을 것이다.

큰 무리를 이룰 수 있다면, 같은 사냥감을 쫒는 경쟁자에 비해 유리할 수 밖에 없다.

Hunting Woolly Mammoth.

결국 현생 인류가 지구를 지배하게 된 것은, 요리에 의해 음식에서 효율적으로 에너지를 얻게 되고, 그 에너지를 보다 생산적인 곳에 소비해서인 것이다.

불로 요리를 하는 것은 인간이 유일한데, 영양분을 효율적으로 섭취하는 외에, 질병을 예방하기 때문이다. 따라서 에너지를 쉽게 얻고 안전해지기 때문에, 요리를 하면 더 맛있게 느껴진다.

세균의 세포막이나 핵은 열에 매우 취약해 약간만 가열해도 파괴된다는 것은 상식이다.

영양분 흡수가 잘되는 것은 세포막을 파괴하고 영양 성분을 분해하기 때문이다.

대부분의 생물체는 세포가 세포막으로 보호되어 있다. 세포질을 보호하기 위해 상대적으로 질긴 구조로 이루어진 막인데, 효소 등에 의해 소화가 되는 것도 막는다.

Cell membrane. By sun, 2016.

보통 지질로 이루어져 있어 열을 가하면 분해된다. 요리한 후에 굳어진 기름이 잘닦이지 않으면 팬을 약간 가열하는 이유와 비슷하다.

또 탄수화물, 단백질, 지방 등의 영양분은 생물체가 자신을 구성하거나 장래를 위해 에너지를 저장할 목적으로 위해 만드는데, 고체 상태에 가깝다. 열을 가하면 영양분을 구성하는 성분들이 진동하여 떨어져 나오기 때문에 흡수가 쉬워진다.

요리에는 주로 불이 사용되지만, 술도 이런 기능을 돕기 때문에 사용되는 경우가 많다.

알코올은 세균과 식물의 세포막을 찢는다. 살균 효과를 하면서 동시에, 식물 세포 내부의 성분을 끄집어 내어 소화되기 쉽게 만든다.

술도 요리의 측면에서 또 하나의 '불(Fire)'이라 할 수 있을 듯하다.

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참고자료

1. Control of Fire in the Paleolithic: Evaluating the Cooking Hypothesis, Richard Wrangham, 2017. 

2. Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey, C Koebnick 1, C Strassner, I Hoffmann, C Leitzmann, 1999. 

3. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing, Rachel N. Carmody, Gil S. Weintraub, and Richard W. Wrangham, 2011.