노출은 금지된다 | 와인 서빙 페엣

와인을 디캔팅할 때, 공기에 노출시키는 것은 최대한 피하는 것이 좋다.

보통 와인을 산소와 접촉시키는 것을 에어레이션(Areation, 공기 접촉)이라 부르는데, 와인을 다른 그릇에 따르는 디캔팅(Decanting, 따르기)과 함께 이루어지는 경우가 많다.

Wine Decanters. By Rod Waddington, 2014.

에어레이션을 하면 와인이 더 맛있어 진다고 하는 것이 와인 상식으로 알려져 있다. 와인을 딴 후 한 두시간 있다 마시거나, 디캔터에 따른 후 얼마간 둔다든지, 와인을 넣은 디캔터를 흔들어 준다든지 하는 것이다.

그렇게 하는 이유로, '증발'과 '중합'과 '산화'를 든다. '증발'에 관련해서는, 이산화황과 알코올향을 제거 하기 위해서라는 것이다. 하지만 와인의 빈공간에 있는 기체는 살짝 움직여주기만 해도 모두 제거된다.

와인에 녹아있을 수 있는 알코올향이 나는 물질도 술의 주성분인 에탄올보다 무거운 성분(Higher Alcohol)이기 때문에, 와인의 도수가 낮아질 정도로 긴 시간 두지 않으면 사라지지 않는다.

Alcohol examples. From Wikimedia.

'중합'과 관련해서는 와인의 탄닌이 중합하여 부드러워 진다는 것인데, 실험으로 간단히 증명될 수 있는 것으로, 몇 개월 정도 공기에 접촉시키기 전에는 중합 되는 비율이 측정 한계 이하로 낮다.

'산화'는 와인 안의 탄닌과 알코올의 반응을 든다. 탄닌이 산화되면 과일향과 땅콩향을 낸다는 것이다. 사실 탄닌이 산화되고 알코올 중 에탄올과 반응하여 아세트알데하이드가 되면, 그런 향을 내는 것은 사실이긴 하다. 하지만, 와인을 만들 때 이루어지는 반응으로, 이미 만들어진 와인 향을 조금이라도 개선하려면 몇 주가 걸린다.

반대로, 향은 가벼운 성분이기 때문에 느껴지는 것으로, 와인에 원래 들어있던 향은, 공기 중에 두면 빠르게 휘발하여 사라져 버린다.

아로마 키트. By Ynr0402, 2017.

종합하면, 와인을 공기 중에 몇 시간 두면, 있던 향만 사라져 버리고, 다른 향은 아직 만들어지지 않는다.

실제로, 전용 에어레이션 기구를 사용해 와인에 강제로 공기를 주입한 경우에도, 성분 변화가 측정 한계 이하였고, 술 소비자 모임(Alcohol Beverage Consumer Panel) 중 최소 일주일에 한번 이상 와인을 마시는 70여 명을 대상으로 한 관능 시험에서도 공기 주입한 와인을 구분하지 못했다.

Chemical parameters of control and treatment wines. By David F. Brandley Jr., 2018.

그렇다고 하루 이상 공기 중에 둔다면, 실험실이 아닌 일반 환경에서는 초산균이 증식하여 식초가 되기 시작한다.

결론적으로 와인을 마시기 전 공기 접촉은 부정적인 효과를 내거나 효과가 전혀 없으니, 되도록이면 하지 않는 것이 좋다고 결론 내릴 수 있다.

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참고자료

1. The Effect of Treatment of a Red Wine with Two Commercial Aeration Devices., David F. Brandley Jr., 2018.

뉴튼의 제3법칙 | 포장 페엣

케이스 안의 공간을 꽉 채우면, 술병에 가해지는 힘이 분산된다.

술을 튼튼한 케이스에 넣을 때는, 케이스의 빈 공간은 충전 재료로 가득 채우는 것이 좋은데, 케이스나 충전 재료는 미끄럽지 않은 재질이 더 좋다.

케이스에 든 술병에 가해지는 힘은 뉴튼의 제3법칙, 즉 작용 반작용의 법칙으로 설명할 수 있다.

F_ab = - F_ba

즉, 어떤 물체와 작용하는 다른 물체에 가해지는 힘은, 크기는 같고 방향이 반대이다.

바닥에 놓인 무거운 물체를 밀고 가려는 경우, 잘 움직이지 않는 것은, 바닥과 물체 사이에서, 물체를 미는 방향과 반대쪽으로 마찰력이 작용해서 이다.

Newton's 2nd Law of Motion. By Lee Graves.

술을 넣은 케이스가 떨어져 바닥에 충돌하여 멈추는 경우, 케이스 안의 술병은 케이스 아래쪽 면으로 진행하려는 힘이 가해진다.

술병과 케이스 사이를 충전재로 채우면, 술병과 충전재 사이에는 술병이 진행하려는 반대 방향으로 마찰력이 생기고, 충전재와 케이스 옆면과도 같은 방향의 마찰력이 생긴다. 따라서 술병의 속도가 줄고 파손이 방지된다.

Friction: Your Best Friend on Earth. From Physics for Animators.

물론 충전재가 완충 효과도 있으면 더 좋다.

   뉴튼의 제2법칙

술병 전면을 균일하게 감싸는 것도 중요하다.

발 마사지를 위해 자갈 지압판 같은 곳에 맨발로 오르면 고통스러운 이유는, 몸무게가 가해지는 힘이, 발바닥 전면이 아닌 자갈이 돌출된 곳에만 발 면적 감소에 반비례하여 더해져 가해지기 때문이다.

Acupressure

술병도 전면을 감싼 후 케이스에 고정하면, 케이스가 진행 방향과 반대쪽으로 술병에 가하는 마찰력이, 술병 전면에 가해지게 된다. 따라서, 특정 부위에 집약되어 가해질 때보다 파손 위험이 감소한다.

참고로, 에어캡으로 술병을 싼 다음 택배 상자에 넣고, 빈 곳도 에어캡으로 채우는 경우, 택배 상자 안쪽을 투명 비닐 테이프 같은 것으로 군데군데 붙여주면 더욱 효과적이다.

종이 박스보다, 같은 비닐 재질인 테이프와 에어캡 사이의 마찰력이 더욱 크기 때문이다.

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뉴튼의 제2법칙 | 포장 페엣

완충재는 술병에 가해지는 힘의 크기를 줄여 파손을 방지한다.

술을 가지고 이동하거나 보낼 때는 완충재로 감싸는 것이 좋은데, 탄성이 오래 유지되는 재료로 만든 것을 선택한다.

충돌 시에 병에 가해지는 힘의 크기는 뉴튼의 제2법칙, 즉 가속도의 법칙으로 설명할 수 있다.

F = ma
즉, 힘은 가속도에 비례한다. 즉 속도가 갑자기 증가하거나 감소하면 힘이 강해진다. 버스가 정차하려 할 때 앞으로 쏠리는 힘이, 급정거하는 경우 세지는 것과 같다.

The Law of Inertia. From Animator Island.

딱딱한 술병이 바닥에 떨어지는 경우, 짧은 시간에 속도가 갑자기 제로에 가깝게 되고, 시간 당 속도의 변화인 가속도는 무한대에 가깝게 된다. 따라서 힘도 무한히 커진다.

The car stops, the bad guys keep flying forward. From HowStuffWorks.

병과 바닥 사이에 완충재가 있으면 완충재의 탄력으로 병의 속도가 천천히 줄어 들고 가속도는 적어진다. 병이 0.01 초에 멈추는 것에 비해, 0.1 초 동안 멈추는 경우, 힘은 1/10이 된다.

따라서 병 외부에 완충재를 설치하는 것이 좋다.

완충재는 가소성이 낮은 것이 좋다. 즉 탄성이 오래 유지되는 재료가 좋다.

상자 바닥에 신문지를 구겨 넣어 포장한다든지, 조그만 재료로 이루어진 무더기를 깔고 병을 올려 놓는 것은 좋지 못하다.

Wines in a Box.

종이는 가소성이 높아 병의 무게로 짓눌려지면 평평해지고 탄성이 줄게 된다.

무더기 위에 놓으면 잦은 진동이 있으면, 병이 아래 쪽으로 가라앉아, 전혀 완충 효과를 보지 못할 수도 있다.

주변에서 구하기 비교적 편한 좋은 재료로는 에어캡, 섬유 등을 들 수 있다. 또 포장 재료 파는 곳에는 다양한 재료를 판매한다.

Knit Sweater

주의할 점은 병을 감쌀 때는, 천과 비슷하게 병 전체를 완전히 감쌀 수 있는 재료를 골라야 병에 가해지는 힘을 분산시킬 수 있다는 것이다.

   뉴튼의 제3법칙

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금값이 은값이다 | 숙성 페엣

상식과 다르게 골드 데낄라는 실버 데낄라에 색만 넣은 것이다.

Medals of Al Quds. By Mkhaldi60, 2019.

데낄라에는 맛이나, 향, 색 등을 내기 위해 다른 성분을 추가할 수 있는데, 실버 데낄라에 색을 넣은 것이 골드라 할 수 있다. 보통 가격은 동일하다.

실버 데낄라의 규정이 아주 약간 더 엄격하기 때문에, 다른 술과 반대로 데낄라는 투명한 실버가 색 있는 골드보다 조금 비싼 경우도 있을 수 있을 것이다.

2019년 현재 멕시코의 데낄라 규정은 2012년 개정된 '멕시코 데낄라 표준(NORMA Oficial Mexicana, NOM-006-SCFI-2012)'에 명시되어 있다.

'표준'의 4.36.2절 '데낄라 호벤 및 오로(Tequila Blanco o plata)'의 정의가…

... También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredients...

... 블랑코에 첨가물만 섞은 것으로 만든 상품도 호벤 또는 오로라 부를 수 있다.

라고 정의되어 있고, 5.2.2 절에 '국제 시장을 위해… 블랑코와 플라타는 "실버"로, 호벤과 오로는 "골드"로 대치할 수 있다.(Para el mercado internacional se puede sustituir... "Silver" en lugar de Blanco o Plata, "Gold" en lugar de Joven u Oro.)'고 규정되어 있다.

결국 실버에도 첨가물을 1% 까지는 첨가할 수 있기 때문에, 실버와 골드는 거의 동일한 술이라 할 수 있다.

Bottles of Gold and Silver Tequila. By TheyDiffer.com, 2018.

참고로, 실버 데낄라에는 첨가물을 넣지 못하도록 규정이 바뀌었다는 소문이 돈적이 있는데, 그것은 표준을 잘못 해석한 것으로 보인다.

표준의 실버 데낄라 정의 부분(Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante…) 때문에 생긴 문제이다.

즉, '투명한 제품을 말하지만 색이 전혀 없거나, 첨가물이 없을 필요는 없는…'을 '투명한 제품이지만 색이 전혀 없을 필요는 없고, 첨가물이 없는…'으로 해석한 때문으로 보인다.

Spanish Language Error.

실버와 골드의 유일한 차이는 술에 들어 있는 고형물(Dry Extract)의 양이다. 실버가 다른 술보다 허용되는 양이 적은데(최대 0.3 g/l 대 5 g/l), 숙성한 술들은 고형물이 늘어 날 수 있기 때문이다.

결국 숙성하지 않는 술로 골드 대신 실버를 만들려면, 증류나 여과에 아주 약간 더 신경을 쓸 필요가 생길 수도 있다.

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 주의할 데낄라 규정

참고 자료

1. NOM-006-SCFI-2012.

절반만 데낄라다 | 원재료 페엣

대부분의 데낄라는 절반만이 원래 의미의 데낄라이며, 이런 데낄라를 믹스토(Mixto, 섞은 술)라 부른다.

원래 데낄라는 멕시코 중서부의 고원(Los Altos)에 위치한 '테킬라(Tequila)' 시 주변에서 자라는 '용설란(Agave)' 속의 '웨버 아가베(Weber Agave, Agave Tequilana)' 종 중 푸른색이 띠는 '블루 아가베(Blue Agave, Agave Tequilana Weber Azul)' 품종으로 만들었다.

Blue Agave.

공식적인 규정에서도 1964년까지는 다른 원료를 사용할 수 없었다.

하지만 미국 수출로 아가베의 양이 부족해지자, 1964년부터 차츰 다른 재료를 사용할 수 있게 허가하여 현재는 49%까지 사용할 수 있게 되었다.

이런 믹스토 데낄라에 대해 블루 아가베만으로 만드는 데낄라는 '아가베 100%(100% de Agave)' 데낄라로 구분하고 있다.

Don Julio. By WestportWiki, 2014.

2019년 현재 멕시코의 데낄라 규정은 2012년 개정된 '멕시코 데낄라 표준(NORMA Oficial Mexicana, NOM-006-SCFI-2012)'과, 2017년 발표된 '데낄라 원산지 표기에 관한 일반 선언(Declaración General de Protección a la Denominación de Origen "Tequila")'에 명시되어 있다.

이 규정들은 지적재산권법, 원산지보호법, 소비자보호법 등에 의해 멕시코 국내에서 법적 효력을 갖으며, 국제 기구 가입이나, 국가간 조약에 의해 국제적인 강제력을 갖는다.

위의 '표준'의 5.1.2절 '데낄라(Tequila)' 정의 부분은 다음과 같다.

Es el producto… en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.… Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave de la especie tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.

데낄라의 원료액은 질량 기준 최종 전체 당분의 49%의 비율을 넘지 않는 다른 당분을 섞어 형성할 수 있다... 질량 기준 최종 전체 당분의 51% 이상은 '선언'에 규정된 지역에서 자란 웨베르 떼낄라의 청색 종의 아가베로 만들어야 한다.

즉, 술병에 '데낄라'라고 표기하려면, 재료로 블루 아가베는 51%만 사용하면 되고, 나머지는 다른 아가베나 다른 곡식, 설탕 등을 사용해도 된다는 뜻이다.

블루 아가베만으로 만드는 데낄라는 다른 부분에 따로 규정되어 있다. 즉, '표준' 5.1.1 절에 '아가베 100%(100% de agave)' 데낄라의 정의가 규정되어 있다.

Es el producto... que no es enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave de la especie tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración... Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: "100% de agave", "100% puro de agave", "100% agave", o "100% puro agave", al final de las cuales se puede añadir la palabra "azul".

아가베 100%는… '선언'에 규정된 지역에서 자란 웨베르 떼낄라의 청색 종의 아가베로 만든 당분 외의 다른 당분을 섞지 않아야 한다... 이런 데낄라는 다음 표기 중 하나만 사용해야 한다: “아가베 100%”, “순수 아가베 100%”, “100% 아가베”, 그리고 “100% 순수 아가베”, 여기에 이런 표기 끝 부분에 “푸른 종”이란 단어를 추가할 수 있다.

즉, 블루 아가베로만 만들어야 100%라고 표기할 수 있다는 뜻이다.

이와 관련해 주의할 점은 데낄라 병에 '블루 아가베로 만든 술(Made with Blue Agave)'이나 비슷한 표현이 적혀 있는 경우이다. 블루 아가베 만으로 만든 것으로 혼동하기 쉬운데, 위에 적은 대로 '100%'라는 단어가 적혀 있지 않으면 절반 정도는 블루 아가베가 아니라는 뜻으로 받아 들여야 한다.

Tequila José Cuervo. By santa emiliavinhos, 2015.

100%가 아니라고 해서 데낄라로서의 의미가 없는 것은 아니다.

데낄라는 샷으로 술만 마시기도 하지만, 다른 음료(Mixer)를 섞어 마시거나, 다양한 칵테일로 마실 수도 있다.

아가베로만 만들면 향이 짙어 술만 마실 때는 좋지만, 강한 향의 부재료를 섞을 때는 향의 균형을 맞추기 힘들어 진다. 섞어 먹는 용도로는 차라리 믹스토 데낄라를 사용하는 것이 비율에 신경 쓸 필요 없이 마구 섞어 먹을 수 있으므로 더 좋을 수도 있다.

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 주의할 데낄라 규정

참고 자료

1. NOM-006-SCFI-2012.
Declaración General de Protección a la Denominación de Origen "Tequila", 2017.

찌꺼기가 향이 짙다 | 원재료 페엣

럼주는 보통 찌꺼기로 만들기 때문에 향이 짙다.

럼(Rum)은 사탕수수를 짜내 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀(Molasses)로 만든다.

사탕수수를 짜내 만든 액체에는 당분과 사탕수수의 식물성 성분들이 들어있는데, 이 액체를 끓여 수분을 줄이면, 설탕 성분만 서로 뭉쳐져 덩어리가 되어 가라 앉는다. 설탕을 만들기 위해 이 덩어리들을 추출한 후 남는 끈적이는 액체가 당밀이다.

Molasses on a dairy farm in France. By Tractorboy60, 2007.

여기에 효모를 추가하면, 효모가 당밀에 들어있는 당분을 알코올로 바꾸는 발효를 한다. 이 액체를 끓이면 가벼운 알코올이 증기가 되고, 증기를 모아 다시 차갑게 하면 액체인 술이 된다.

럼 중에는 단순이 사탕수수를 짜낸 사탕수수 주스로 만드는 술도 있지만, 당밀로 만들면 원재료의 향이 짙어진다.

Harvesting sugar canes. By ette Nielsen.

보통 사탕수수에서 만들어 낼 수 있는 설탕의 양은 무게 기준 10% 전후이다.

그런데, 사탕수수에서 만들어지는 당밀의 양은 약 27% 정도이고, 당밀에 남은 당분의 양은 약 22% 정도이다. 따라서, 설탕을 만들고 남은 당분의 양은 사탕 수수의 6% 수준밖에 안된다고 할 수 있다.

당분을 알코올로 만드는 효율은 거의 비슷하므로, 당밀로 만들면 같은 양의 술을 만드는데 대략 두 배의 사탕수수가 들어간다고 할 수 있다.

즉, 당밀로 만들면, 알코올량이 동일하더라도, 사탕수수의 각종 식물 성분은 두 배가 들어간다고 할 수 있다.

럼의 가장 큰 특징이, 술에서 느껴지는 파세리 비슷한 사탕수수의 채소향이기 때문에, 이 향은 당밀로 만들 때 훨씬 강해진다고 할 수 있다.

Detail of cut cane tops. By Jonathan Wilkins, 2007.

물론, 당밀로 만들면 향은 짙어지지만, 당밀을 만들기 전의 사탕수수 즙으로 만드는 것이 불순물이 적기 때문에 더 부드럽다.

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참고 자료

1. Alternative Uses of sugarcane and its byproducts in agroindustries, J.M. Paturau.