보통 와인을 산소와 접촉시키는 것을 에어레이션(Areation, 공기 접촉)이라 부르는데, 와인을 다른 그릇에 따르는 디캔팅(Decanting, 따르기)과 함께 이루어지는 경우가 많다.
에어레이션을 하면 와인이 더 맛있어 진다고 하는 것이 와인 상식으로 알려져 있다. 와인을 딴 후 한 두시간 있다 마시거나, 디캔터에 따른 후 얼마간 둔다든지, 와인을 넣은 디캔터를 흔들어 준다든지 하는 것이다.
그렇게 하는 이유로, '증발'과 '중합'과 '산화'를 든다. '증발'에 관련해서는, 이산화황과 알코올향을 제거 하기 위해서라는 것이다. 하지만 와인의 빈공간에 있는 기체는 살짝 움직여주기만 해도 모두 제거된다.
와인에 녹아있을 수 있는 알코올향이 나는 물질도 술의 주성분인 에탄올보다 무거운 성분(Higher Alcohol)이기 때문에, 와인의 도수가 낮아질 정도로 긴 시간 두지 않으면 사라지지 않는다.
'중합'과 관련해서는 와인의 탄닌이 중합하여 부드러워 진다는 것인데, 실험으로 간단히 증명될 수 있는 것으로, 몇 개월 정도 공기에 접촉시키기 전에는 중합 되는 비율이 측정 한계 이하로 낮다.
'산화'는 와인 안의 탄닌과 알코올의 반응을 든다. 탄닌이 산화되면 과일향과 땅콩향을 낸다는 것이다. 사실 탄닌이 산화되고 알코올 중 에탄올과 반응하여 아세트알데하이드가 되면, 그런 향을 내는 것은 사실이긴 하다. 하지만, 와인을 만들 때 이루어지는 반응으로, 이미 만들어진 와인 향을 조금이라도 개선하려면 몇 주가 걸린다.
반대로, 향은 가벼운 성분이기 때문에 느껴지는 것으로, 와인에 원래 들어있던 향은, 공기 중에 두면 빠르게 휘발하여 사라져 버린다.
종합하면, 와인을 공기 중에 몇 시간 두면, 있던 향만 사라져 버리고, 다른 향은 아직 만들어지지 않는다.
실제로, 전용 에어레이션 기구를 사용해 와인에 강제로 공기를 주입한 경우에도, 성분 변화가 측정 한계 이하였고, 술 소비자 모임(Alcohol Beverage Consumer Panel) 중 최소 일주일에 한번 이상 와인을 마시는 70여 명을 대상으로 한 관능 시험에서도 공기 주입한 와인을 구분하지 못했다.
그렇다고 하루 이상 공기 중에 둔다면, 실험실이 아닌 일반 환경에서는 초산균이 증식하여 식초가 되기 시작한다.
결론적으로 와인을 마시기 전 공기 접촉은 부정적인 효과를 내거나 효과가 전혀 없으니, 되도록이면 하지 않는 것이 좋다고 결론 내릴 수 있다.
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와인 에티켓 버리기참고자료
1. The Effect of Treatment of a Red Wine with Two Commercial Aeration Devices., David F. Brandley Jr., 2018.
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