찌꺼기가 향이 짙다 | 원재료 페엣

럼주는 보통 찌꺼기로 만들기 때문에 향이 짙다.

럼(Rum)은 사탕수수를 짜내 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀(Molasses)로 만든다.

사탕수수를 짜내 만든 액체에는 당분과 사탕수수의 식물성 성분들이 들어있는데, 이 액체를 끓여 수분을 줄이면, 설탕 성분만 서로 뭉쳐져 덩어리가 되어 가라 앉는다. 설탕을 만들기 위해 이 덩어리들을 추출한 후 남는 끈적이는 액체가 당밀이다.

Molasses on a dairy farm in France. By Tractorboy60, 2007.

여기에 효모를 추가하면, 효모가 당밀에 들어있는 당분을 알코올로 바꾸는 발효를 한다. 이 액체를 끓이면 가벼운 알코올이 증기가 되고, 증기를 모아 다시 차갑게 하면 액체인 술이 된다.

럼 중에는 단순이 사탕수수를 짜낸 사탕수수 주스로 만드는 술도 있지만, 당밀로 만들면 원재료의 향이 짙어진다.

Harvesting sugar canes. By ette Nielsen.

보통 사탕수수에서 만들어 낼 수 있는 설탕의 양은 무게 기준 10% 전후이다.

그런데, 사탕수수에서 만들어지는 당밀의 양은 약 27% 정도이고, 당밀에 남은 당분의 양은 약 22% 정도이다. 따라서, 설탕을 만들고 남은 당분의 양은 사탕 수수의 6% 수준밖에 안된다고 할 수 있다.

당분을 알코올로 만드는 효율은 거의 비슷하므로, 당밀로 만들면 같은 양의 술을 만드는데 대략 두 배의 사탕수수가 들어간다고 할 수 있다.

즉, 당밀로 만들면, 알코올량이 동일하더라도, 사탕수수의 각종 식물 성분은 두 배가 들어간다고 할 수 있다.

럼의 가장 큰 특징이, 술에서 느껴지는 파세리 비슷한 사탕수수의 채소향이기 때문에, 이 향은 당밀로 만들 때 훨씬 강해진다고 할 수 있다.

Detail of cut cane tops. By Jonathan Wilkins, 2007.

물론, 당밀로 만들면 향은 짙어지지만, 당밀을 만들기 전의 사탕수수 즙으로 만드는 것이 불순물이 적기 때문에 더 부드럽다.

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참고 자료

1. Alternative Uses of sugarcane and its byproducts in agroindustries, J.M. Paturau.