공개하지 못한다 | 숙성 페엣

대부분의 술은 숙성 기간에 대한 자세한 정보를 공개해서는 안 된다.

즉, 서로 다른 숙성 기간의 여러 술을 섞어 제품을 만드는 경우, 그 중 가장 덜 숙성된 술의 기간만 표시할 수 있고 다른 정보를 공개해서는 안 된다.

대표적으로 스카치 위스키를 들 수 있는데, 최신판 '스카치 위스키 법(The Scotch Whisky Regulation, 2009)'은 다음과 같이 정하고 있다.

스카치 위스키 법은 오래 전부터 숙성 기간 표기에 관한 규정을 유지해 왔는데, 스카치 위스키의 라벨이나 포장 또는 광고에 표기할 수 있는 유일한 숙성 기간은 상품에 사용된 가장 덜 숙성된 위스키의 기간이다. (The SWR maintain the longstanding rule regarding the use of age statements, namely that the only age which may be stated in the labelling, packaging or advertising of a Scotch Whisky is the age of the youngest Scotch Whisky in the product.)

 

이 규정은 원래 소비자를 보호하기 위해 만들어졌다. 즉, 술에 일부만 사용되는 오래된 술의 숙성 기간을 크게 표시하여, 마치 상품 전체의 숙성 기간인 것으로 소비자가 오인하게 하는 등을 막기 위해서 이다.

하지만, 이 규정은 소비자의 알권리를 제한한다는 주장이 제기되어 왔다.

예를 들면, 2015년 스코틀랜드의 신생 위스키 제조사인 ‘콤파스 박스(Compass Bix)’는 블렌디드 위스키인 헤도니즘(Hedonism)의 한정판(Hedonism Quindecimus)을 출시하고, 위스키에 사용한 각각의 술의 정보 즉, 제조한 증류소는 물론, 숙성 기간과 비율을 모두 공개하여 문제가 되었다. (17.6 % of 20 year old North British, 36.6 % 25 year old Port Dundas, 8.4 % 28 year old Dumbarton, 19.4 % 20 year old Port Dundas.)

스카치 위스키법을 제정하는 스카치 위스키 연합회(Scotch Whisky Association, SWA)의 입장은 이것이 스카치 위스키 법을 위반한 것이라는 것이다.

콤파스 박스는 이에 반발하여 몇 개의 위스키 제조사와 함께, ‘스카치 위스키 투명성 운동(Scotch Whisky Tranparrency Campaign)’을 전개하였지만, 2020년 현재까지는 그다지 성공적이지 못하다.

결국, 콤파스 박스는 술병과 포장 및 광고에서 숙성 기간을 모두 삭제하였다. 단지 메일 등으로 개별적으로 요청하는 경우에만 비공개를 조건으로 정보를 제공하고 있는 상황이다.

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참고자료

1. The Scotch Whisky Regulation, 2009.

물 타면 향이 짙어진다 | 희석 페엣

위스키 잔에 물 한두 방울로 향은 변하지 않는다는 의견도 있지만, 실제로 향은 짙어진다.

이런 현상은 세가지 원인에 의해 일어나는데, 첫째, 물을 첨가하면, 물이 확산되는 잔의 윗부분의 알코올 도수가 일시적으로 낮아진다. 둘째, 에탄올 분자는 물 분자로부터 멀어지려 한다. 따라서 잔의 윗부분의 에탄올 분자는 물 분자가 없는, 공기와 술의 접촉면으로 모여든다. 셋째, 대부분의 향기 성분은 물 분자 보다 알코올 분자와 강하게 결합한다.

결과적으로 향기 성분은 알코올 분자와 함께 술의 최상단으로 모여들게 되고, 공기 중으로 발산되는 양이 늘어 술의 향이 짙어진다.

스페인에서 이루어진 컴퓨터 시뮬레이션에 따르면, 술의 알코올 도수가 낮아질수록 에탄올 분자는 공기와의 접촉면 쪽으로 이동한다.

Preferred distribution of EtOH molecules of a 27 vol-%. Björn C. G. Karlsson, Ran Friedman, 2017.

에탈올과 물이 섞이는 이유는 기본적으로 양(+)의 극성을 갖는 에탄올(C2H5OH)과 물(H2O)에 있는 음(-)의 극성의 수소 분자를 공유하면서 결합하는 것이다.

하지만 기본적으로 같은 극성을 갖는 경향을 갖는 에탄올 분자와 물 분자는 서로를 밀어낸다.

따라서 도수가 높아 물 분자 수가 적은 경우에는 에탄올 분자들은 서로 뭉쳐져(Clustering) 물 분자와의 접촉을 줄이고, 술 전체에 비교적 균일하게 분포한다.

하지만, 도수가 낮아져 물 분자의 수가 늘어나면, 서로 뭉칠 수 있는 가능성이 줄어들고, 대신 물 분자 수가 적은 공기와의 접면으로 모여든다.

소주 병목을 손칼이나 손 가위로 치거나, 병을 뒤집어 팔꿈치로 병에 충격을 가하는 것도, 알코올이 농축된 부분을 제거하기 위한 것일 수도 있다.

그런데 많은 향기 성분은 벤젠(C6H8) 링을 갖는다. 벤젠 링을 갖는 물질으을 방향족이라 부르는데, 향기를 내는 물질이라는 뜻이다. 벤젠 링은 에탄올이나 물과 수소 결합도 하지만, 동시에 에탄올의 알킬기(CH3)와도 결합한다. 따라서 물 분자 보다는 에탄올 분자 주변에 모여드는 경향이 있다.

2-methoxy phenol, guaiacol. Björn C. G. Karlsson, Ran Friedman, 2017.

실제로, 향수를 만들 때 우려낸 향기 성분을 알코올 용액에 보존하는 이유 중 하나이다.

결과적으로 향기 성분은 에탄올 분자와 결합되고, 에탄올은 도수가 낮아지면 공기와의 접촉면으로 모여들기 때문에, 술에 물을 더하면 향이 짙어진다.

하지만 도수가 낮아지면 술의 질감이 떨어진다. 따라서 스포이드 등으로 한두 방울 더한 후 바로 마시는 것이 좋다. 첫 모금에 향을 느끼고, 다음엔 질감도 느낄 수 있다.

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참고자료

1. Dilution of whisky – the molecular perspective, Björn C. G. Karlsson, Ran Friedman, 2017.

배고프면 머리가 아프다 | 숙취 페엣

음주 다음날의 편두통은 혈당이 떨어지기 때문이다. 당분을 섭취하면 빠르게 사라진다.

Lego splitting headache. By Matt Brown, 2014.

과거에는 두통의 원인으로 술에 포함된 불순물이나, 에탄올이 분해될 때 생성되는 아세트 알데하이드(Acet-aldehyde) 등이 주된 원인 물질로 지적되어 왔다. 하지만 순수 알코올을 섭취한 상태에서도 두통은 일어나며, 동물 실험에서 아세트 알데히드의 분해를 막은 상태에서 아세트 알데하이드의 양을 증가해도 통증 반응은 일어나지 않았다.

아세트 알데하이드가 분해되어 생성되는 아세테이트(Acetate)가 통증을 일으킨다는 주장도 있으나, 그대신 아데노신(Adenosine)이 근본 원인인 것으로 밝혀졌다. 즉, 아세테이트는 아데노신의 양을 늘리는데, 아데노신의 증가를 억제한 상태에서는 아세테이트를 증가시켜도 통증 반응은 일어나지 않았다.

아데노신은 바이러스 등 가장 원초적인 생명체에서도 발견되는 기본 물질로, 에너지 대사와 유전 등 생명체의 기본 기능에 관여하는 물질이다.

대사의 경우, 세포 내에서 에너지(ATP, Adenosine Triphosphate)를 소비할 때 생성되는데, 세포내의 에너지 소비를 줄이면서, 외부에서의 에너지 공급을 늘리는 작용을 한다.

Adenosine formation from ethanol oxidation. By Merce Correa, Laura Font, 2008.

고등 동물에서도 대사활동이나 정보 전달 등의 다양한 기능을 하는데, 그 중 혈관을 확장하여 에너지 공급을 늘리는 기능도 있다.

인간의 뇌에서도 에너지가 소진되면, 혈관을 확장하는데 확장된 혈관이 안면을 담당하는 신경 다발(Trigeminal Nerve)을 누르면서 통증이 발생한다. 두통과 함께, 눈 부심이나 소음에 대한 거부감 등이 생기기도 하는 이유이다.

A medical illustration depicting trigeminal nerve. By BruceBlaus, 2017.

알코올은 평상시의 주된 에너지원인 포도당 보다 구조가 단순하여, 쉽게 에너지를 얻을 수 있는 편리한 물질이다. 따라서, 세포는 에탄올이 풍부하면 포도당 대신 알코올에서 에너지를 얻기 시작한다.

그런데, 알코올이 전부 소비되면, 세포 안에는 알코올도, 포도당도 없는 심각한 상황에 처하게 된다. 따라서 아데노신을 세포 밖으로 내보내어, 혈관을 확장, 혈액량을 늘려 에너지를 공급하려 한다. 따라서 혈액 속의 포도당이 빠르게 소진되어 혈당도 떨어진다.

Mean (SEM) blood glucose values of the six subjects. The period of drinking is indicated by the shaded bar. The approximate times of symptomatic hypoglycemia after consumption of wine are indicated by vertical arrows. Meals were at 1800 and 0800. *P < 0.05, **P < 0.01. By Benjamin C. Turner, Emma Jenkins, David Kerr, Robert S. Sherwin, and David A. Cavan, 2001.

편두통은 혈중 알코올 농도가 0에 가깝게 떨어지는 시점부터 시작한다. 즉, 술이 취해 있는 상태에서는 두통은 일어나지 않고 완전히 깨는 순간부터 두통이 시작된다. 이때부터 통증이 시작되어, 음식을 소화하거나, 근육이나 지방을 분해하여, 에너지원이 충분해 질 때까지, 최대 24시간 까지 두통이 계속된다. 평소에 편두통을 앓는 사람이 아침을 거르면, 통증의 강도와 기간이 늘어나는 이유이다.

가장 빠른 해결 방법에는 카페인이 있다. 카페인은 아데노신 수용체의 기능을 막아, 아데노신의 효과를 줄인다. 커피를 마시면 통증이 사라지는 이유이다. 하지만 두통이 뇌 안의 에너지 부족이 주 원인이므로 원인은 제거되지 않고 위험한 상태가 유지된다.

알코올을 섭취하는 것도 방법인데, 빠르게 흡수되어 에너지를 공급하기 때문에 두통이 빠르게 사라진다. 해장술의 원리이다.

커피와 알코올은 효과는 빠르지만 쉽게 분해되기 때문에, 카페인의 효과가 사라지거나, 술이 깨면 다시 통증이 계속된다. 또, 두 가지 모두 위를 자극하여 위산을 늘리기 때문에, 속쓰림도 동반하는 경우는 이 방법은 사용하지 않는 것이 좋다.

가장 좋은 방법은 당분을 공급하는 것이다. 복잡한 탄수화물, 단백질, 지방보다 당분은 쉽게 단당류인 포도당으로 분해되기 때문에, 비교적 빨리 두통을 줄일 수 있고 부작용도 없다. 술 마신 다음날 꿀물, 설탕물 등이 좋은 이유이다. 당뇨병자가 저혈당이 오면 사탕을 먹는 이유도 마찬가지 이다.

Blood Sugar.

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참고자료

1. 1. The Effect of Evening Alcohol Consumption on Next-Morning Glucose Control in Type 1 Diabetes, Benjamin C. Turner, Emma Jenkins, David Kerr, Robert S. Sherwin, and David A. Cavan, 2001.
2. Adenosine and Migraine, Guieu, Devaux C, Henry H, Bechis G, Pouget J, Mallet D, Sampieri F, Juin M, Gola R, Rochat, 1998.

3. Acetate Causes Alcohol Hangover Headache in Rats, Christina R. Maxwell, Rebecca Jay Spangenberg, Jan B. Hoek, Stephen D. Silberstein, and Michael L. Oshinsky, 2010.

이름이 중요하다 | 마오타이 페엣

정품 마오타이를 유사품과 구별하는 방법은 비교적 쉬운데, 상품명만 잘 확인하면 된다.

마오타이의 정식 상품명은 '귀주모태주'이며, 귀주성 모태현에서 만들던 장기 숙성하는 장향형 백주를 가르킨다.

중국 공산당은 1950년대 정권을 잡은 후, 모태현에서 19세기부터 술을 만들던 가장 오래된 3개의 증류소(成义烧房, 荣和烧房, 恒兴烧房)를 국유화하여 병합해 지방 정부가 관리하도록 했다.

이후, 1990년대에, 국유 기업 그룹인 '모태집단(贵州茅台酒厂集团, 귀주모태주창집단)'을 만들어, 모기업을 '모태책임공사(贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司, 귀주모태주창집단유한책임공사)'로 하고, 산하에 여러 개의 자회사를 두는데, 그 중 핵심이 되는 전통의 백주를 만드는 부문이 '모태구분공사(贵州茅台酒股份有限公司, 귀주모태주구분유한공사)'이다.

'귀주모태주(贵州茅台酒)'란 상표명의 소유권은 책임공사가 가지는데, 구분공사의 3년 이상 숙성한 장향형 백주에만 사용을 허가하고 있다. 따라서 이와 정확히 일치하는 상품명이 술병등에 적힌 술만이 진정한 의미의 마오타이라 할 수 있다.

生肖丁酉鸡年贵州茅台酒

모태구분공사의 술 중에는 모태왕자주(茅台王子酒)、모태영빈주(茅台迎宾酒) 처럼, 3년 미만 숙성된 대중적인 장향형 백주도 있다. 이들은 비교적 귀주모태주와 비슷한 술이라 할 수 있다.

43度茅台迎宾酒

하지만 모태구분공사의 술 중에는 장향형이 아닌 술도 있고, 다른 제조사에서 만드는 비슷한 이름의 유사품도 있기 때문에, 이런 술은 제조사가 모태구분공사(贵州茅台酒股份有限公司)인지, 그리고 향형이 장향형(酱香型)인지, 이 두 가지를 모두 확인해야 한다.

모태집단의 다른 자회사에서도 여러 가지 술을 만드는데, 귀주모태집단주(贵州茅台集团酒) 등 귀주모태주와 혼동을 일으키게 하는 비슷한 이름의 술도 많다. 이 술 중에 일부는 제조사만 다를 뿐 아니라 향형도 달라, 귀주모태주와 전혀 맛이 다르기도 한다. 이들도 정확한 술 이름과, 제조사, 그리고 향형으로 구별할 수 있다.

모태집단이 위치하고 있는 모태현에는 모태집단 외에도 2020년 현재 약 400여 개의 다른 주류회사도 있다. 이들 중 일부도 귀주모태현주(贵州茅台镇酒) 등의 귀주모태주 유사품을 만든다. 이들도 같은 방식으로 구별할 수 있다.

山寨貨

마지막으로 정품 마오타이의 이름인 귀부모태주(贵州茅台酒)는 정확히 해당되는 5자의 한자가 연이어 적혀 있어야 하며, 발음은 같지만 한자의 획 등이 다른 유사품도 있으니, 이것도 확인할 필요가 있다.

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남에게 이야기하기에 자랑스러운 주제가 아니기 때문에 널리 알려져 있지 않지만, 음주 후에 설사를 하는 사람이 생각보다 많다. 가장 큰 이유는 알코올이 항이뇨 호르몬의 양을 줄이기 때문이다.

Relative frequency of various hangover symptoms. By Klaus Roth, 2011.

알코올은 기본적으로 신경 신호의 전달 효율을 떨어뜨린다. 따라서, 술을 마시면 사고가 비논리적이 되고, 행동이 부정확해지며, 감각이 둔해진다.

술을 마시기 시작할 때는, 뇌에서 사고 등 복잡한 기능을 하는 뇌의 바깥 부분이 가장 먼저 영향을 받지만, 계속 마시면 몸의 상태를 유지하는 안쪽의 자율신경계까지 영향을 받기 시작한다.

이때는 각종 내장의 운동이 불규칙하게 되기도 하고, 효소와 호르몬의 분비량이 줄기도 한다.

위에 음식물이 가득찬 상태에서 위 상부의 괄약근이 이완되면 오바이트(Overeat)했을 때 처럼 구토를 하기도 한다. 위 하부 괄약근과 소장 등의 운동도 불규칙해져, 음식물은 빠르게 장을 이동하여 대장은 음식물로 가득 차게 된다.

호르몬의 분비도 줄어드는데, 뇌하수체 부분이 영향을 받으면 항이뇨 호르몬(Arginine Vasopressin)이 줄어들어, 수분 흡수도 줄어들고 소변의 양도 늘어난다.

Effect of Ethanol on Plasma Vasopressin. By Eisenhofer G, Johnson RH, 1982.

따라서, 맥주처럼 알코올에 비해 수분이 많은 술을 마시면 소변을 자주 보게 되고, 술 마신 다음날 아침에는 목이 마르게 된다.

또, 음식물을 자연스럽게 이동시키기 위해 수분은 보통 대장에서 흡수하는데, 수분 흡수가 줄면, 대장에 수분도 가득 차게 된다.

대장에 수분과 다른 음식물이 가득차게 되면 다음날 아침 폭풍 설사를 하게 된다.

이것이 폭음 후의 설사의 주된 이유이다.

물론, 사람에 따라서는 맥주 등 특정 주류를 마시면 설사를 하는 경우도 있는데, 술에 들어있는 특정 성분이 사람에 따라 알레르기를 일으키기 때문이다.

따라서 이런 사람은 맥주, 와인 등의 양조주나 칵테일, 희석식 소주 등, 알코올 외의 다른 성분이 포함된 술보다, 위스키, 꼬냑, 보드카 등의 불순물이 적은 증류된 술을 마시면 설사를 덜하게 된다.

Clear Liquor.

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참고자료

1. Effect of ethanol ingestion on plasma vasopressin and water balance in humans, Eisenhofer G, Johnson RH, 1982.
2. Role of Plasma Vasopressin in Changes of Water Balance Accompanying Acute Alcohol Intoxication, Hanna Taivainen, Kalevi Laitinen, Riitta Tähtelä, Kalervo Kiianmaa, Matti J. Välimäki, 1995.