2022년 11월 25일 금요일

안마시면 치매 걸린다 | 알코올 페엣

술을 적당히 마시면 치매를 막는데 도움이 된다.

영국 정부의 지원을 받은 2차 화이트홀 집단 추적 연구(Whitehall II Cohort Study) 자료를 바탕으로 발표된 논문(Séverine Sabia et al., 2018)에 따르면, 술을 거의 마시지 않거나 지나치게 마시는 사람에 비해, 일주일에 한두병씩 지속적으로 술을 마시는 사람의 치매 발병 위험율이 상당히 낮았다.

화이트홀이란 영국 정부의 관공서가 모여있는 거리의 이름이며, 화이트홀 연구는 영국 공무원을 대상으로, 건강에 영향을 미치는 여러 원인을 조사하는 연구이다.

거리 사진

런던의 화이트홀 지역

현재 진행 중인 2차 연구는 1985에서 1988년에 지원한, 당시 35세에서 55세이던 남녀 공무원 10,308명(여성은 3분의 1)을 대상으로 진행되고 있는데, 현재까지 10여 회에 걸처, 연구 대상에 대한 직접 질의, 병원 기록, 심리 상담 기록, 사망 신고 등 다양한 자료를 수집하고 있다.

참여자

일부는 사망

해당 논문은 추적이 시작된지 20여년 후인, 2002년 당시 생존하고 있고, 자료가 완전한 9,087명을 대상으로 연구했는데, 초기 10여년간 주당 마셨던 술의 평균 잔수와, 치매 발병 위험율(2018년 이전 397명 발병)을 분석했다.

즉, 평균 나이 약 45세이던 때의 음주 습관과, 61세 경의 치매 발병과의 관계를 조사한 것이다.

여기서 잔 수는 영국 국가 표준잔(Standard Drink)으로 계산했는데, 순수 알코올량 10 ml 로, 술 종류에 크게 관계 없이 약 1잔 정도이다.

그 결과 술을 거의 마시지 않았던 사람은 적당히 마시는 사람(주 평균 1잔에서 14잔 미만)에 비해, 치매 발병 위험율(Hazard Ratio)이 50% 정도 높았다.

술을 지나치게 마셨던 사람(14잔 이상)도 역시, 적당히 마셨던 사람에 비해 위험율이 40% 정도 높았다.

음주와 치매

적당량의 알코올은 치매를 막을 수도 있다

위 그림의 첫 그래프에서 보듯이, 5잔에서 20잔 정도는 큰 변화가 없으므로, 매주 소주 반병에서 2병 반 정도는, 전혀 마시지 않거나 더 마시는 경우에 비해 치매 발병 위험이 상당히 적다고 결론 내릴 수 있다.

또, 20여년 전 70세(65세에서 75세)이던 사람은 더 젊은 사람에 비해 음주량에 따른 위험율의 변화가 상당히 적다는 것을 알 수 있다.

따라서, 나이든 사람의 음주는 치매 발병에 영향이 적다고 결론 내릴 수 있겠다.

종합하면 치매의 측면에서만 본다면, 중년인 경우에는 적당한 양의 술을 즐기는 것이, 전혀 마시지 않는 것이나 너무 많이 마시는 것에 비해, 나이든 후의 치매 발병 예방에 도움이 된다.

이미 나이든 경우에도, 술은 치매 발병을 줄이거나, 적어도 더 이상 늘리지는 않는 듯 하다.

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참고자료

1. Alcohol consumption and risk of dementia: 23 year follow-up of Whitehall II cohort study, Séverine Sabia et al., 2018.

2022년 11월 11일 금요일

매우면 체온이 오른다 | 향신료 페엣

매운 음식을 먹으면 땀이 나는 것은, 온도를 감지하는 촉각 세포를 자극하기 때문이며, 실제로는 몸이 더워지지는 않는다는 주장은 사실이 아니다.

물론 온도 수용체를 자극하여 땀이 분비되지만, 체온은 결국 실제로 올라간다.

마파두부

매콤해 더워지지만 맛있는 마파두부

사람에 따라 다르긴 하지만, 건강한 사람의 체온은, 너무 덮거나 추운 경우가 아니면, 보통 37도 정도로 유지되는데, 운동을 하면 올라간다.

이것은 근소포체(Sarcoplasmic Reticulum, SR)내의 칼륨 이온이 흘러나오면 근육이 수축되고, 칼륨 이온이 늘어나면 산화 효소(Sarco/endoplasmic reticulum Ca2+-ATPase, SERCA)가, 저장된 에너지(ATP)롤 태워 에너지를 얻어 이온을 다시 소포체로 돌려 보내는데, 이때 일부 에너지가 운동 에너지 대신 열로 소비되기 때문이다.

근소포체

근육 섬유를 둘러 싼 소포체

한 연구(Y. Mahmmoud et al, 2008)에 따르면, 고추의 매운 성분인 캡사이신은 산화 효소와 결합하여 이온 이동을 방해한다. 즉 저장된 에너지를 태우긴 하지만, 이온 농도는 변하지 않고, 지속적으로 열에너지로만 소비되는 것이다.

캡사이신의 농도에 따른 효소 활성

캡사이신의 농도가 증가하면 에너지 산화 효소의 활동이 늘어난다

즉, 고추를 먹으면, 에너지 소비가 늘고, 몸이 실제로 더워지는 것이다.

하지만 고추를 먹었을 때, 실제로 몸이 더워지기 전에도 맵게 느껴지고 몸에 땀이 나는 것은, 캡사이신이, 사람이 온도를 느끼는 촉각 센서 중 가장 높은 온도를 감지하는 수용체(TRPV1)를 자극하기 때문이다.

이 수용체는 고추 외에도 후추의 매운 성분(Piperine), 생강 성분(Gingerol)에도 반응한다.

아마도 당장은 뜨겁지 않더라도 결국 몸이 더워질 것을 예상하고 미리 대비하도록, 온도 감지 센서가 진화한 것이 아닌가 한다.

매운 향신료 중에는 가장 낮은 온도를 감지하는 수용체(TRPA1)를 자극하는 성분을 가지는 것도 있는데, 마늘 성분(Allicin)과 겨자 성분(AITC)이다.

마늘의 알리신

캡사이신과 달리 땀 대신, 귀 멍멍하게 만드는 마늘의 알리신

이런 향신료도 몸의 온도를 올리는데, 정확한 메커니즘은 밝혀져 있지 않지만, 추운 환경으로 오인하여, 에너지 소비를 늘려 체온이 증가하기 때문에, 매운 성분으로 받아들이는 듯 하다.

실제로 마늘 성분인 알리신(Allicine)은 여러 동물 실험에서, 비만을 초래하는 것으로 알려진 지방 성분(Brown Adipose Tissue)을 분해하는데 효과적이라는 것이 밝혀졌다. 지방을 분해할 때 열이 발생해 체온을 올리거나 떨어지는 걸 막는 것이다.

결국은 종류와 상관 없이 사람이 매콤하다(Hot)고 느끼는 대부분의 향신료는 느낌 뿐 아니라, 실제로 체온을 올리는 듯 하다.

알코올도 흡수되면 빠르게 분해되어 체온을 올린다.

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참고자료

1. Capsaicin Stimulates Uncoupled ATP Hydrolysis by the Sarcoplasmic Reticulum Calcium Pump, Yasser A. Mahmmoud et al., 2008.


따뜻하면 건강하다 | 향신료 페엣

바이러스나 세균에 의한 감염병을 막으려면 몸을 따뜻하게 유지하는 것이 좋다.

따뜻해 보이는 옷

따뜻해 보이는 옷

이런 질병이 발생하면, 보통 생물체는 체온이 오르는데 이것은 면역 체계를 원활하게 가동하기 위해서이다.

그 증거로, 독감(Influenza) 바이러스에 걸린 사람에게 해열제를 처방하여 강제로 체온을 내린 경우 사망율이 5% 증가한다는 통계가 있다.

코로나-19 같은 독감 바이러스

코로나-19 같은 독감 바이러스

또, 소에게 치명적인 우역(Rinderpest) 바이러스를 변형하여 감염시킨 토끼는 보통 16%가 죽었는데, 아스피린(acetylsalicylic acid )을 처방하여 체온을 내래면 치명률이 76%로 증가했다.

감염병에 걸리면 체온이 올라가는 것은 온혈 동물 뿐이 아니라, 파충류, 어류, 곤충 등의 냉혈 동물도, 심지어 곰팡이(Collectotrichum lindemuthianum)에 감염된 콩(Phaseolus vulgaris)의 잎 표면에서도 관찰 되었다.

체온을 끌어 올리는 것은 희생이 많이 따르는 반응인데도, 체내에 들어온 침입자에게 저항하기 위해 이런 반응을 하는 것이다. 온혈 동물이 체온을 1% 높이기 위해서는 저장된 에너지의 소비가 10% 이상 증가하며, 냉혈 동물의 경우에는 포식자에게 발건될 위험까지 높아진다.

체온이 오르면 면역 기능이 강화되는 이유에 관해 이루어진 연구(C. V. Harper et al, 2018)에 따르면, 인간의 경우 이것은 스트레스 상황에서 유전자 발현에 관련하는 핵인자(Nuclear Factor kappa B, NF-κB , 핵인자 κB) 복합단백질이, 여러 유전자를 활성화 하는데, 그 중 면역 세포를 만드는 부분이 포함되어 있기 때문이다.

이 복합 단백질은 종양괴사인자(Tumor necrosis factor, TNFAIP3)라 부르는 또다른 단백질을 만드는 유전자도 활성화하는데, 괴사인자가 늘어나면 보통 핵인자의 기능도 억제된다. 하지만 괴사인자는 온도가 올라가면 핵인자의 기능을 억제하는 능력이 떨어져, 면역 세포가 많이 만들어지게 된다.

온도에 따른 핵인자 활성도

위쪽 붉은 색의 곡선이 고온일 경우의 핵인자의 농도로, 더 빠르게 반응한다


결국 체온이 오르면 면역 기능이 증대되는 것이다.

따라서, 감염병을 막으려면 체온이 떨어지지 않도록 유지하는 것이 필요하다.

일반적인 인간의 체온은 사람에 따라 다르긴 하지만 평균적으로 37도 정도이다.

하지만 하루에도 상당히 변하는데, 취침 중에는 가장 낮고 아침부터 오르기 시작해 오후에 최대가 된다. 또 신생아는 어른보다 보통 0.5도 높은데 나이가 들면서 지속적으로 체온이 내려간다.

따라서, 잘 때나 아침에는 몸을 따뜻하게 유지하는 것이 좋고, 나이가 들수록 체온 보호에 신경을 쓰는 것이 좋다.

나이에 따른 체온

나이 들수록 체온이 떨어진다

충분히 따뜻한 곳에서만 지내는 것이 가장 효과적일 듯 하지만, 어쩔 수 없이 추운 곳에 오랜시간 지낸 경우에는 몸을 데우는데 시간이 걸리기 때문에, 술 한잔 하는 것도 좋을 듯하다.

체내에 흡수된 알코올은 빠르게 흠수되고, 바로 소비되며 열을 발생하여 체온을 올려주기 때문이다.

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2. 기쿠마사 핑 팩사케

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참고자료

1. Temperature regulates NF-κB dynamics and function through timing of A20 transcription, C. V. Harper et al., 2018.



2022년 10월 9일 일요일

와인은 너무 시다

세계적으로 뛰어나다고 평가되는 와인들은 보통 동양인에게 너무 시다.

포도로 만드는 이런 와인은 전통적으로 서양인이 거주하는 지역에서 만들곤 했는데, 서양인은 동양인에 비해 신맛을 덜 느끼기 때문에다.

서양인에게는 적당한 신맛이, 동양인에게는 너무 신 것이다.

2020년 영국의 노팅엄 대학(University of Nottingham )의 주도로 156명의 서양인(Caucasian)과 67명의 동양인(Asian)을 모집하여 행한 연구(Qian Yang, 2020)에 따르면, 동양인이 대부분의 맛에 대해 서양인에 비해 민감했다.

즉, 인간이 느낄 수 있다고 알려진 짠맛, 쓴맛, 단맛, 신맛, 감칠맛을 더 강하게 느낄 뿐 아니라, 맛을 느낄 수 있는지 여부에서도 차이가 났다.

예를 들면, 서양인은 쓴맛 물질(6-n-propylthiouracil)을 느낄 수 있는 사람의 비율도 낮고, 느끼는 사람도 평균적으로 그 맛을 동양인에 비해 덜 쓰다고 판단했다.

PROP

유전자를 갖는지 여부에 따라 쓴맛으로 느끼지 못하는 물질


결국, 동양인은 서양인이 맛있다고 느끼는 음식보다, 덜 짜고, 덜 쓰고, 덜 달고, 덜 시고, 감칠맛도 더 적은 음식을 가장 이상적으로 생각할 수 있다는 것이다.

인종에 따른 단맛 차이

서양인의 입이 더 달다

맛 중에서는 특히 신맛에서 가장 큰 차이를 보였는데, 서양인에게 가장 맛있는 와인이 동양인에게는 지나치게 신 와인으로 받아들여지는 이유일 것이다.

인종에 따른 신맛 차이

서양인의 입이 더 시다

따라서 소믈리에나, 주류 전문점의 사장이라면, 단지 세계적으로 유명하다는 이유로 와인을 추천해서는 안되며, 손님들의 반응을 살펴 일반적인 한국인이 가장 좋아하는 산도의 와인을 추천해야 할 것이다.

이런 논리는 요리나, 과자, 빵, 커피, 칵테일 등 다른 음식에도 적용될 것이다.

즉, 서양인이 작성한 요리나 칵테일의 레시피는 동양인에게는 너무 맛이 강하기 때문에, 조금 약한 맛으로 만들어야 동양인 손님의 입맛에 맞을 수 있다.

또, 해당 연구에 따르면 인종에 상관 없이 여성은 남성보다 맛에 더 민감했다.

따라서, 서양인 남성이 작성한 레시피는 지정한 정도보다 맛을 약하게 만들고, 동양인 여성이 작성한 레시피 보다는 맛을 짙게 만들어야, 평균적인 한국인의 입맛에 가장 잘 맞는 맛이 될 수도 있다.

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3. 노통 리제르바 말벡
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참고자료

1. Exploring the relationships between taste phenotypes, genotypes, ethnicity, gender and taste perception using Chi-square and regression tree analysis, Qian Yang et al., 2020.



2022년 9월 25일 일요일

신귤 먹으면 살 빠진다 | 리큐어 페엣

모든 감귤류, 특히 쓴맛 있는 감귤류, 그 중 덜 익은 과일은 다이어트에 효과가 있다.

귤이나 미국산 오렌지(Sweet Orange), 유럽산 오렌지(Bitter Orange) 등 다양한 감귤류에는 식물이 자신을 보호하기 위해 만드는 시네프린(Synephrine)이 풍부하다.

감귤류에 많은 시네프렌

감귤류에 많은 시네프렌

시네프린은 식물이 환경에 적응하기 위해 만드는 이차 대사 산물 중 하나인데, 그 중 알칼로이드 계열의 물질이다.

알칼로이드 계열은 질소를 포함한 물질을 말하는데, 질소를 포함한 물질은 식물 보다 동물에 풍부하다. 질소는 탄소보다 수소 갯수가 하나 많아, 보통 탄소가 규칙적인 구조를 만드는 것과 달리, 단백질, DNA 등의 복잡한 구조도 만들기 쉽고, 호르몬 등 서로 구분이 필요한 다양한 종류의 신호 물질도 만들기 편하기 때문이다.

따라서, 알칼로이드는 식물이 동물에 영향을 미치기 위해 만드는 경우가 많은데, 시네프린은 식물을 포식하는 동물로부터 자신을 보호하기 위해 만든다.

식물이 공격자로부터 자신을 보호하는 전략 중 가장 대표적인 것이, 포식자를 구성하는 물질과 유사하되 약간 다른 물질을 만드는 것이다.

이런 물질이 포식자 체내로 들어가면, 비슷한 구조로 인해 정상적인 반응을 방해하거나 과도하게 촉진하면서, 동시에 다른 구조로 인해 면역 등의 방어 수단을 무력화시킬 수 있다.

시네프린은 구조의 일부가 동물의 호르몬 중 하나인 아드레날린과 동일하다.

시네프린 수소 하나 대신 수산기가 붙은 아드레날린

시네프린 수소 하나 대신 수산기가 붙은 아드레날린

아드레날린은 동물이 위기 상황에서 분비되는 물질로, 저장된 에너지를 총동원하여 위기 상황을 벗어나기 위한 것으로, 예를 들면, 심장 박동을 빠르게하여 혈액을 통해 에너지를 뇌와 근육으로 전달하거나, 기관지를 확장하여 산소량을 늘리는 등의 일을 한다.

저협압이나 알레르기 등에 의한 호흡 곤란시 사용하는 아드레날린 주사

저협압이나 알레르기 등에 의한 호흡 곤란시 사용하는 아드레날린 주사

따라서, 시네프린이 곤충과 같은 동물의 체내로 들어가면, 에너지 대사가 과도하게 증가하게 된다. 즉 곤충 등의 기관을 폭주하게 하여 식물을 보호하는 것이다.

시네프린은 특히 감귤류가 덜 익었을 때, 즉, 씨앗이 충분히 준비되지 않은 열매 등에 풍부한데, 모든 준비가 끝나, 눈에 잘 띄지 않았던 초록색의 단단한 열매가, 밝은 빛깔의 부드러운 과일로 변할 때, 분해되어 감소한다.

이것은 동물을 유혹하여 씨앗이 포함된 열매를 먹고, 멀리 이동하여 씨앗을 퍼트리도록 하기 위해서 이다.

시네프린은 약간의 독성을 가지기 때문에, 사람에게는 쓴맛으로 느껴진다. 덜익은 감귤류를 먹었을 때, 약냄새가 느껴지기도 하는 이유이다.

즉, 감귤류 중에는 쓴맛이 강한 유럽산 오렌지에 시네프린이 많고, 같은 과일에서도 덜익은 것에 많이 들어 있다.

그런데, 시네프린은 아드레날린과 비슷한 작용을 하기 때문에, 에너지 소비를 늘리고, 따라서 비만치료에도 적용되고 있다.

다이어트 효과를 홍보하는 시네프린 상품 사진

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결국, 감귤류, 특히 쓴맛 감귤류, 그리고 덜익은 감귤류는 다이어트 효과를 갖는다고 할 수 있다.

술에서도 쓴맛이나 신맛을 갖는 감귤향 술에 많이 들어 있지만, 이런 술에는 보통 당분도 포함되는 경우가 있기 때문에, 이 경우에는 다이어트 효과가 있다고 이야기할 수는 없다.

쓴맛의 유럽산 오렌지로 만든 코인트로

쓴맛의 유럽산 오렌지로 만든 코인트로

하지만, 적어도 같은 당도의 술 중에서는 다른 향의 술보다는 감귤향 술이, 상대적으로 더 큰 감량 효과가 있거나, 적어도 비만을 유발하는 영향이 적을 것이다.

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참고자료

1. Citrus aurantium and synephrine alkaloids in the treatment of overweight and obesity, S Haaz et al., 2006.

2022년 9월 15일 목요일

인삼향이 난다 | 데낄라 페엣

데낄라에서는 인삼향이 난다

인삼향의 성분인 진세노사이드(Ginsenoside)는 사포닌(Saponin)의 일종인데, 데낄라의 원재료인 아가베에도 풍부하게 들어있는 성분이다.

사포닌은 식물의 이차대사물질(Second Metabolite) 중 하나이다. 이런 성분은 식물이 이상적인 환경이 아닌 환경에 적응하기 위해 만들어내는 물질을 말한다. 즉, 세균이나 동물로부터 자신을 보호하거나, 씨를 멀리 퍼트리는 목적으로 동물을 유혹하거나, 강한 자외선 등의 환경에서 해를 입지 않도록 하는 등의 기능을 한다.

아가베의 사포닌 중 하나

아가베의 사포닌 중 하나

사포닌은 이차대사물질 중 테르페노이드(Terpenoid)에 속하는 물질이다. 테르페노이드는 탄수화물이나 탄수화물의 변형인 지방을 이용해서 만드는 성분이라고 할 수 있다. 비교적 휘발성이 적은 경우가 많아, 멀리서 향을 느끼고 찾아가는 용도라기 보다는, 입으로 섭취했을 때 느껴지는 성분이 많다.

그 중 사포닌은 스테로이드에 속하는 성분이다. 스테로이드는 보통 탄소분자가 둥그렇게 결합된 링을 갖는 물질로, 원형 구조에서는 원자들이 전자를 공유하는 경우가 많아 빼고 더하기 쉽기 때문에 다른 물질과 결합이 쉽다. 즉, 끌고 다닐 수 있는 손잡이가 달린 구조라 할 수 있다.

예를 들면, 지방을 끌고 다니기 위해 만들어지는 콜레스테롤도 스테로이드의 일종이다.


콜레스테롤

콜레스테롤

콜레스테롤은 손잡이 부분에 극성을 갖는 수산기(OH)가 붙고 여기에 무극성의 지방 사슬이 달리는 기본 구조를 갖는다. 세포막을 구성하는 인지질의 성분과 비슷해서 함께 동물의 세포막을 구성한다.

단, 꼬리 부분 사슬이 기다랗기 때문에 기계적인 변형이 쉬워, 동물의 세포막은 식물과 달리 변형되고 움직임이 가능해진다.

같은 스테로이드의 일종인 사포닌은 콜레스테롤을 닮아 있기 때문에 동물의 면역 시스템을 쉽게 통과하는데, 역시 한쪽은 극성, 다른 쪽은 무극성이기 때문에 세포막에 들어가기 쉽고 따라서, 세포막에 구멍을 내기도 한다.

즉, 콜레스테롤은 동물에만 있기 때문에, 식물은 사포닌을 만들어 자신을 먹어치우는 동물 세포막을 파괴하여 자신을 보호한다. 동물 전용 방어 무기라 할 수 있다.

그런데 이차대사물질은 사실 특별한 상황에서만 필요하고 평소에는 꼭 필요한 물질은 아니다. 따라서 식물은 필요한 때에 최소한의 양만을 만들고, 만든 물질은 한가지 목적이 아닌 몇 가지 다른 용도로도 사용하는 경우가 많다.

사포닌은 그 고리 구조에 길다랗게 당분들이 연결된 성분을 말하는데, 생체 안에서 길게 연결되는 성분들은 항산화 효과를 갖는 것이 많다. 예로, 대표적인 항산화 물질로, 탄소가 길게 연결된 카로티노이드를 들 수 있다.

여러가지 카로티노이드

여러 가지 카로티노이드

어떤 분자의 전자가 에너지를 얻으면, 전자가 튀어나가면서 결합이 쉬워져서 화학반응이 쉽게 일어나는데, 전자가 지나치게 많은 에너지를 얻으면, 지나치게 반응이 쉬워져 결합하지 말아야 할 생체 분자와 결합해 버리기 때문에, 생체를 구성하는 구조가 부서지기 쉬워진다.

이렇게 반응성이 강해진, 활성 산소 등의 물질을 프리라디칼(Free Radical)이라 부르는데, 길다란 분자는 이로부터 에너지가 강한 전자를 받아들여 긴 사슬을 통과하면서 에너지를 조금씩 빼앗아 안정화시킨다.



전자가 튀어 나간 프리라디칼

사포닌은 세포막 투과 효과와 함께, 항산화 효과를 갖기 때문에 강한 노화 방지 효과를 갖는다.

식물과 다르게 동물은 세포 분열의 횟수에는 제한이 있는데, 따라서 체세포로 만든 복제양 돌리는 짧은 생을 살았다.

분열할수록 짧아지는 염색체의 텔로미어

분열할수록 짧아지는 염색체의 텔로미어

따라서 분열 횟수를 줄일 수 있다면, 즉 한번 분열한 세포가 건강하게 오래 살면, 동물도 오래 살 수 있다.

세포의 노화에는 미토콘드리아가 큰 영향을 미치는 것으로 알려져 있다. 각 세포에는 미토콘드리아가 하나씩 들어 있는데, 포도당과 같은 영양분을 분해해 에너지를 얻고 이것을 세포가 사용하기 편리한 ATP란 분자로 만들어 내보내준다.

즉, 물질을 분해할 때 발생한 고에너지의 전자를, 사용하기 편한 물질 합성에 사용하는 것이다. 이때 지나치게 활성되는 전자도 발생하는데, 이들이 세포내의 프리라디칼을 만들고, 세포 기능을 떨어뜨려 분열을 빠르게 한다.

사포닌은 세포막 투과 능력이 뛰어난데다. 항산화 기능이 있어 세포내의 항상화 물질을 제거하여, 노화를 방지한다.

노화하는 미토콘드라이

노화하는 미토콘드리아

특히, 에너지 사용이 많아서 프리 라디칼이 많이 만들어지는 세포의 노화 방지에 뛰어난데, 인체 내에서 에너지를 많이 사용하는 조직은 뇌, 심장 근육, 골격근 등이다.

흔히 인삼의 효능으로 드는 것이, 피로회복, 치매 방지, 혈류개선, 면역력 강화를 드는데, 사포닌의 항산화 기능이 세포의 건강을 회복시켜 피로가 회복되고, 뇌신경을 도와 치매가 방지되며, 심장 근육의 기능이 정상 작동하여 혈류 개선이나, 백혈구 등의 이동을 도와 면역력을 강화하는 듯하다.

데낄라를 만드는 아가베도 비슷한 효능이 있는데, 아가베에 들어있는 탄닌 성분과 함께, 사포닌도 이런 효과는 내는데 크게 기여하는 듯하다.

연구가 아직 부족하긴 하지만, 단순히 향뿐 아니라 효능도 인삼과 비슷한 점이 있을 가능성이 많다.

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1. 호세쿠엘보 골드
2. 페페로페즈 골드
3. 두랑고 골드
4. 올메카 아네호

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참고자료

1. Phytochemical profiles and classification of Agave syrups using H-NMR and chemometrics, Irving O. Velázquez Ríos et al., 2018.
2. Mitochondrial Aging and Age-Related Dysfunction of Mitochondria, Dimitry A. Chistiakov et al., 2014.
3. The biological action of saponins in animal systems, George Francis et al., 2002.

2022년 7월 9일 토요일

진은 여름을 지킨다 | 테이스팅 페엣

진(Gin)이 영국, 특히 런던 지역에서 유명해진 것은 항균 효과 때문이다.

18세기 전반에, 여러 가지 비슷한 술 중에서 특히 진의 소비가, 영국, 특히 런던의 빈민층 사이에서 급격하게 늘어난 현상을 '진 광풍(Gin Craze)'이라 부른다.

술의 소비가 늘어난 데는 몇 가지 이유가 있는데, 먼저, 프랑스와 전쟁 중이던 윌리엄 2세가, 프랑스를 압박하기 위해, 1686년 이후 프랑스에서 브랜디 수입을 금지하고, 대신 국내의 증류주 생산을 자유화하고, 술에 부과하는 세금도 감면했기 때문이다.

또, 16세기에서 19세기 사이에, 북대서양 연안에 소빙하기(Little Ice Age)라는, 기온이 극히 낮아지던 세 번의 시기가 있었는데, 영국은 17세기 전반과 19세기 전반이 가장 추워, 테임즈 강까지 얼어 붙는 경우가 많았다. 겨울 추위를 이기기 위해 술 소비가 늘었던 것이다.

얼어붙은 테임즈 강 위의 축제

얼어붙은 테임즈 강 위의 축제

Winter Scene on a Canal. By Hendrick Avercamp, ca. 1605.

마지막으로, 특히 런던 지역의 위생 상태가 나빠졌기 때문이다.

17세기 중반 이후 시작된 인클로저 운동으로 소규모 소작농을 몰수해 대규모 농장을 만들었고, 18세기 초 증기기관이 발명되어 대도시에 면직물 공장 등이 늘면서, 농민들이 일을 찾아 대도시로 몰려, 도시 인구가 과밀화되고 슬럼 지역도 많아져, 위생 상태가 심각하게 악화되었다.

침실층의 다닥다닥 붙은 침대

침실층의 다닥다닥 붙은 침대

이 시기의 기록에 따르면 런던에서 태어나는 신생아의 오분의 일이 2년 내에 사망하였으며, 전염병이 도는 최악의 시기에는 사분의 삼이 사망하였다. 또, 대부분의 기간동안 런던에서 세례를 받는 아이의 수보다, 사망자 수가 많았다. 즉, 당시 런던의 인구의 증가는 외부의 유입에 의한 것이다.

건강에 대한 가장 큰 위협은 깨끗한 물의 부족이었다. 런던의 식수는 두 가지였는데, 각 동네에 있는 우물과, 테임즈 강에서 끌어오는 수도물이었다.

우물은 거리에 버려지는 쓰레기와 각종 오물로 오염되기 일수였다. 예를 들면, 인구가 증가하면서 묘지가 부족해지면서, 시체를 집이니 건물 근처에 큰 구덩이를 파, 관을 2-3층으로 쌓고, 얇은 뚜껑을 덮는 식으로 매장했는데, 비가 오면 물이 세어 들어 지하수를 오염시켰다.

런던의 공동 우물

런던의 공동 우물

Pump, in Long Bridge Street, Llanidloes, 1895.

수도의 수질은 더 나빠, 부자집에서는 수돗물로 설거지한 후 우물물로 다시 씻곤 했다고 한다.

이런 물을, 특히 식중독이 많아지는 여름에 그대로 마시면 건강상 문제를 많이 일으켰을 것이다.

따라서, 비교적 저렴해진, 살균력이 강한 도수 높은 술을 음료수 대용으로 마시는 경우가 늘었던 것이다.

특히 진이 인기 있었던 것은 진의 주된 향 성분인 두송의 살균 효과 때문이다.

진에 들어가는 두송(Juniperus Communis L.)의 주된 향기 성분은 피넨(Pinene) 47.01%로 소나무(Pine)에 많이 있는 성분이기 때문에 이런 이름이 붙었고, 사비넨(Sabinene) 13.55%로 향이 강한 두송(Sabina)에 많고, 리모넨(Limonen) 5.52%로 레몬(lemon)에 많은 성분인데, 이들 모두 살균 효과가 높다.

소나무를 닮은 두송

소나무를 닮은 두송

한국에서 송편을 찔 때, 솔잎을 까는 이유는, 솔잎의 성분이 떡 표면을 코팅해, 다양한 속이 들어가는 떡의 세균 번식을 막아 오래 보존하기 위해서 이다.

사비넨은 살균력이 더 강한데, 동물에게까지 약간의 독성을 가질 정도이다.

또, 여름 등에 회를 먹기 전에 레몬 즙을 짜 뿌리는 경우가 많은데 같은 이유이다.

이들 성분은 식물의 이차 대사 물질 중, 테르펜 계의 성분들로, 식물이 자신을 세균과 동물로부터 보호하는 등의 목적으로 만드는 물질이다.

테르펜계 화합물들

테르펜계 화합물들

Biological activities of Agave extracts. By Julio Cesar Lopez Romero et al., 2017.

테르펜계의 물질들은 단백질 구조를 파괴하는 효과가 있는데, 이 때문에 세균의 세포막, DNA, 효소의 작용에 영향을 미쳐 살균하거나 증식을 억제한다.

피넨의 살균력

피넨의 살균력

Antibiotic Resistance Modulation and Modes of Action of (-)-α-Pinene in Campylobacter jejuni. By Jasna Kovac et al., 2015.

두송은 특히 식중독균 중 황색포도상구균(Staphylococcus Aureus), 대장균(E. Coli), 살모넬라(Salmonella)에 효과 있다.

결국, 영국, 특히 런던에서 진이 유행하게 된 것은 더러운 물로 생기는 수인성 질병에서 자신을 보호하기 위해, 강한 도수와, 살균력 강한 성분이 들어 있는 술을 마실 필요가 있어서 였다.

따라서, 진은 식중독이 자주 발생하는 여름에 좋은 술이라고도 말할 수 있다.

거기에 더해 현대의 진은 두송 뿐 아니라 다양한 다른 약초도 함께 사용하는데, 이들도 대부분 살균력을 가지며, 세균 종류에 따라 서로 다른 살균력을 가진다.

즉, 다양한 성분이 들어갈수록, 다양한 세균을 막아준다.

따라서, 진 중 두송향이 강하면서, 다른 다양한 성분도 들어 있는 진이, 살균력 측면에서는 가장 좋은 진이라 할 수 있다.


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2022년 6월 27일 월요일

쉬어야 맛있다 | 테이스팅 페엣

술을 테이스팅할 때 시간이 지날수록 느끼지는 향과 맛이 줄어든다.

예를 들어, 와인을 마실 때, 첫잔에서 다양한 향을 즐길 수 있더라도, 계속 마시면 향을 덜 느끼게 된다. 또, 여러 와인을 동시에 맛볼 때에는, 이미 마신 와인 수가 늘수록 와인 간의 구별이 힘들어진다.

냄새가 줄어드는 것을 보통 후각 피로 현상(Olfactory Fatigue), 맛이 줄어드는 것을 미각 피로 현상(Palate Fatigue)이라 부르는데, 신경계의 순응 현상의 예이다.

순응 현상(Neural Adaptation)이란 외부 자극이 계속될 때, 이에 대한 감각 신호의 크기가 줄어드는 것을 말한다. 즉, 대부분의 감각 기관과 신경 세포는 자극의 세기보다는 변화에 민감하기 때문에, 동일한 자극이 계속되면 시간이 지날수록 전달되는 신호의 크기가 줄어드는 것이다.


반복된 테이스팅의 결과


따라서, 향과 맛을 정확하게 느끼려면, 자극을 제거한 후, 감각 가관과 신경 세포가 원래 상태로 안정될 때까지 기다렸다가, 다시 테이스팅을 시작하는 것이 좋다.

얼마나 기다리는 것이 좋은지에 대해서는 거의 연구가 진행되지 못했지만, 와인 테이스팅에서는 30년대에 수행된 한 연구(Elsberg-Levy, 1935)를 참고하는 경우가 많은 듯 하다.

이 연구의 실험에서 여러 향기 성분을 피험자에게 시간 간격을 두고 반복해서 흩뿌린 후, 향을 느낄 수 있는지를 적도록 했다.

그 결과, 레몬향을 15초 간격으로 10번 뿌리자, 향을 거의 느끼지 못했다. 간격을 20초로 늘리자, 향을 느끼지 못하게 하기 위해, 20번 이상을 뿌려야 했다. 간격을 25초로 늘리면, 횟수와 관계 없이 향을 계속 느낄 수 있었다.

다른 향에 대해서도, 시간과 횟수는 크게 다르지는 않았다.

즉, 테이스팅하는 간격을 충분히 늘리면, 향을 구별하는 능력을 계속 유지할 수 있다는 것이다.

80년대에 이루어진 다른 연구(Jean-Xavier Guinard, 1986)에서는 와인의 맛에 대해 실험했는데, 40초 간격으로 제공했을 때 와인의 맛을 구별할 수 있었다.


테이스팅 감각의 회복


위의 그래프에서 보듯이, 30초의 간격을 유지하면 어느 정도 감각이 살아나고, 1분으로 하면, 거의 절반에 가까운 감각이 다시 살아나고, 2분 정도로 늘리면 거의 평상시 수준으로 회복되는 듯하다.

실제의 와인 품평회에서 각자 몇백개의 와인을 감정할 때에, 와인간 최소 시간 간격을 유지하도록 하는 것은 이 때문인 듯 하다.

예를들어, 호주의 와인 품평회(Sydney International Wine Competition)의 간격은 30초, 독일의 품평회(Spiegelau International Wine Competition)는 45초이다.


시드니 국제 와인 품평회


여러번에 걸친 경험을 통해, 최소한 그 정도의 시간은 보장해야 한다고 결정했을 것이다.

결과적으로, 향과 맛을 정확히 느끼기 위해서는 테이스팅 간격을 크게 할수록 좋다고 할 수 있다. 하지만 모든 테이스팅에서 간격을 늘리는 것이 좋다고는 할수 없다.

예를 들어, 두가지 술을 비교 테이스팅하는 경우를 들 수 있다. 신경 신호와 그 기억은 시간이 지남에 따라 약해지기 쉽기 때문에, 정확한 비교를 위해서는 간격을 좁힐 필요가 있기 때문이다.

결론적으로, 여러 와인을 빠르게 평가하기 위해서는 감각이 어느 정도 유지되는 최소 30초에서 1분 간격으로, 비교 평가하기 위해서는 감각이 회복되는 1-2분, 각 와인을 좀 더 정획하게 평가하려면 되도록 긴 간격으로 테이스팅하는 것이 적절하다 할 수 있겠다.

이것은 와인 뿐만 아니라, 위스키 등 다른 종류의 술이나, 다른 음식의 테이스팅에도 동일하게 적용될 수 있을 것이다.

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