원래 데낄라는 멕시코 중서부의 고원(Los Altos)에 위치한 '테킬라(Tequila)' 시 주변에서 자라는 '용설란(Agave)' 속의 '웨버 아가베(Weber Agave, Agave Tequilana)' 종 중 푸른색이 띠는 '블루 아가베(Blue Agave, Agave Tequilana Weber Azul)' 품종으로 만들었다.
공식적인 규정에서도 1964년까지는 다른 원료를 사용할 수 없었다.
하지만 미국 수출로 아가베의 양이 부족해지자, 1964년부터 차츰 다른 재료를 사용할 수 있게 허가하여 현재는 49%까지 사용할 수 있게 되었다.
이런 믹스토 데낄라에 대해 블루 아가베만으로 만드는 데낄라는 '아가베 100%(100% de Agave)' 데낄라로 구분하고 있다.
2019년 현재 멕시코의 데낄라 규정은 2012년 개정된 '멕시코 데낄라 표준(NORMA Oficial Mexicana, NOM-006-SCFI-2012)'과, 2017년 발표된 '데낄라 원산지 표기에 관한 일반 선언(Declaración General de Protección a la Denominación de Origen "Tequila")'에 명시되어 있다.
이 규정들은 지적재산권법, 원산지보호법, 소비자보호법 등에 의해 멕시코 국내에서 법적 효력을 갖으며, 국제 기구 가입이나, 국가간 조약에 의해 국제적인 강제력을 갖는다.
위의 '표준'의 5.1.2절 '데낄라(Tequila)' 정의 부분은 다음과 같다.
Es el producto… en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa.… Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave de la especie tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.
데낄라의 원료액은 질량 기준 최종 전체 당분의 49%의 비율을 넘지 않는 다른 당분을 섞어 형성할 수 있다... 질량 기준 최종 전체 당분의 51% 이상은 '선언'에 규정된 지역에서 자란 웨베르 떼낄라의 청색 종의 아가베로 만들어야 한다.즉, 술병에 '데낄라'라고 표기하려면, 재료로 블루 아가베는 51%만 사용하면 되고, 나머지는 다른 아가베나 다른 곡식, 설탕 등을 사용해도 된다는 뜻이다.
블루 아가베만으로 만드는 데낄라는 다른 부분에 따로 규정되어 있다. 즉, '표준' 5.1.1 절에 '아가베 100%(100% de agave)' 데낄라의 정의가 규정되어 있다.
Es el producto... que no es enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave de la especie tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración... Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: "100% de agave", "100% puro de agave", "100% agave", o "100% puro agave", al final de las cuales se puede añadir la palabra "azul".
아가베 100%는… '선언'에 규정된 지역에서 자란 웨베르 떼낄라의 청색 종의 아가베로 만든 당분 외의 다른 당분을 섞지 않아야 한다... 이런 데낄라는 다음 표기 중 하나만 사용해야 한다: “아가베 100%”, “순수 아가베 100%”, “100% 아가베”, 그리고 “100% 순수 아가베”, 여기에 이런 표기 끝 부분에 “푸른 종”이란 단어를 추가할 수 있다.즉, 블루 아가베로만 만들어야 100%라고 표기할 수 있다는 뜻이다.
이와 관련해 주의할 점은 데낄라 병에 '블루 아가베로 만든 술(Made with Blue Agave)'이나 비슷한 표현이 적혀 있는 경우이다. 블루 아가베 만으로 만든 것으로 혼동하기 쉬운데, 위에 적은 대로 '100%'라는 단어가 적혀 있지 않으면 절반 정도는 블루 아가베가 아니라는 뜻으로 받아 들여야 한다.
100%가 아니라고 해서 데낄라로서의 의미가 없는 것은 아니다.
데낄라는 샷으로 술만 마시기도 하지만, 다른 음료(Mixer)를 섞어 마시거나, 다양한 칵테일로 마실 수도 있다.
아가베로만 만들면 향이 짙어 술만 마실 때는 좋지만, 강한 향의 부재료를 섞을 때는 향의 균형을 맞추기 힘들어 진다. 섞어 먹는 용도로는 차라리 믹스토 데낄라를 사용하는 것이 비율에 신경 쓸 필요 없이 마구 섞어 먹을 수 있으므로 더 좋을 수도 있다.
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주의할 데낄라 규정참고 자료
1. NOM-006-SCFI-2012.
Declaración General de Protección a la Denominación de Origen "Tequila", 2017.
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