비린내는 쇠가 만든다 | 안주 페엣

생선 요리와 함께 레드 와인을 마시면, 비린내가 짙어지기도 하고, 면도칼 맛이라고 표현되는 철분의 느낌이 느껴지기도 한다.

이것은 해산물에 많이 있는 성분이 와인에 포함된 철분을 산화하여 생기는 냄새이다.

이 성분은 산화된 질소화합물(Tri-methyl-amine-oxide, TMAO)인데, 기능이 완전히 밝혀지지 않았지만, 주된 역할은 생체 기관의 수분을 유지하기 위해서 인 듯하다.

이 성분은 대부분의 생명체에서 발견되는데, 특히 바다에서 사는 동물에 많다.

세포 외부의 염분 농도(바다 3 %)가 내부(1 % 이하)보다 높으면, 물 분자는 삼투압에 의해 세포를 빠져나갈 확률이 커진다. 해당 질소화합물의 산소 부분은 구조상 전기적인 극성이 강해, 물 분자의 수소 부분을 강하게 끌어당기기 때문에, 수분을 세포 안에 잡아둘 수 있다.

Simulated anisotropy decays of the G1, G2, and G3 O?D groups in aqueous TMAO solutions. By Tatsuhiko Ohto, Johannes Hunger, Ellen H. G. Backus, Wataru Mizukami, Mischa Bonnb and Yuki Nagata, 2017.

이 산화된 질소화합물이 산소를 잃어 만들어지는 성분(Tri-methyl-amine, TMA)이 비린내를 만들어 낸다.

살아 있는 물고기에서는 냄새가 거의 나지 않는 이유는, 주로 세균의 번식에 의해 산소를 잃기 때문이다.

세균 중 철을 산화시키는 종류(Iron-oxidizing Bacteria)는 질소화합물을 이용해 철분을 산화시키거나, 역으로 산화된 철분에서 산소를 제거한다.

Streptomyces Volatile Compounds Influence Exploration and Microbial Community Dynamics by Altering Iron Availability. By Stephanie E. Jones, Christine A. Pham, Matthew P. Zambri, Joseph McKillip, Erin E. Carlson, Marie A. Elliot.

즉, 철분은 모든 생명체의 생존에 필수적인 성분인데, 산화된 질소 화합물에서 분리한 산소로 철분을 산화시켜 물에 녹지 않게 하여, 다른 세균을 막는다.

이 세균은 유기물이 풍부하고 산소, 물이 있는 곳에서 왕성하게 증식하는데, 이 질소 화합물까지 풍부한 죽은 어패류는 세균에게 최적의 환경이라고 할 수 있다.

가끔 물이 고인 웅덩이 같은 곳에서 물 비린내가 나기도 하는 이유도 해당 세균 때문이다.

사람도 건강 상태가 나빠지면 입에서나, 여성의 주요 부위 등에서 비린내가 나기도 하는 것은 같은 이유이다.

세균이 없는 경우에도 수분이 있으면 철분은 산화되는데, 물에 젖은 쇠에 녹이 스는 이유이다.

따라서, 생선 등의 바다에서 난 수산물을, 철분이 풍부한 레드 와인과 함께 마시면, 질소화합물이 산소를 잃어 비린내가 심해지고, 철분이 산화되어 녹슨 면도칼 느낌이 날 수 있다.

따라서, 건강에는 큰 문제가 없으나 거부감이 생길 수 있기 때문에, 해산물에는 화이트 와인을 곁들이는 것이 좋다.

어패류 중에서 민물에서 나는 것에는 레드 와인도 큰 문제가 없고, 해산물이라도 철분이 적은 레드 와인을 곁들이는 것은 그다지 나쁘지 않다.

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참고 자료

1. Trimethylamine N-oxide.