단맛이 향이다 | 리큐르 페엣

단맛은 다른 맛과 향을 짙게 만드는데, 가장 맛있게 느끼는 당도는 15 % 정도이다.

단맛이 없으면 모든 음식이 맛없어진다. 단맛은 좋은 맛은 강하게 하고, 불쾌한 맛은 줄이는 작용을 한다.

특히, 음식의 향은 당분이 만든다. 당분을 제거한 복숭아 추출물 용액을 제공한 실험에서, 피실험자는 복숭아 향으로 느끼지 못했다. 또 채소와 육류에 미량의 설탕을 더한 경우에는, 채소 맛과 고기 맛이 더 강하다고 느꼈다.

반대로, 음료나 소스의 신맛이나 쓴맛은, 당분을 더한 경우 약하다고 느꼈다.

이것은 인간의 뇌에서 특정한 맛에 더 민감하게 반응하는 부분이 있기는 하지만, 뇌는 맛을 종합하여 판단을 내리기 때문인 듯 하다.

Neural projections from the sweet (green) and bitter (red) cortex terminate at distinct targets in the amygdala in the brains of mice. By Li Wang, 2018.

따라서, 긍정적인 맛인 단맛이 느껴지면, 다른 향이나 맛을 긍정적인 방향으로 느끼게 되는 것으로 보인다.

심지어, 통각으로 이루어진 매운 맛의 음식에 설탕을 더하면 매운 맛이 덜해지는 것도 비슷한 원리로 보인다.

하지만, 단맛이 항상 긍정적인 방향으로만 작용하지는 않는다.

너무 단맛이 너무 강하면 부정적으로 느끼게 된다.

Mean liking ratings for each of the three clusters as a function of sucrose concentration. By Ji-Yoon Kim, John Prescott, Kwang-Ok Kim, 2014.

가장 맛있게 느끼는 당도는 성인인 경우 15 % g/ml 정도로 보인다.

By Julie A. Mennella, Susana Finkbeiner, Sarah V. Lipchock, Liang-Dar Hwang, Danielle R. Reed, 2014.

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참고 자료

1. The Taste of Sugars, Stuart A. McCaughey, 2009.
2. Preferences for Salty and Sweet Tastes Are Elevated and Related to Each Other during Childhood, Julie A. Mennella, Susana Finkbeiner, Sarah V. Lipchock, Liang-Dar Hwang, Danielle R. Reed, 2014.