알코올과 당분 용액으로 재료의 성분을 우려내면, 효율적으로 성분을 추출할 수 있고, 우려낸 성분을 오래 보존할 수도 있다.
식물 세포막은 동물과 달리 알코올에 의해 손상을 입을 수 있다. 보호막이 파손되면 성분이 빠져 나와 향이 우러난다.
썩지 않는다당분의 농도가 높으면, 삼투압에 의해 세포 내부의 액체가 빠져 나와 향이 더욱 짙어진다.
세균의 세포막도 알코올에 약하고, 당분에 의한 삼투압에 의해 수분도 잃기 때문에, 살균력도 커진다.
따라서, 약초나 과일을 알코올에 담가 향을 우려낼 때, 알코올 도수와 당도를 올리면, 향도 짙어지고, 세균의 증식도 더욱 효과적으로 막을 수 있다.
물론, 한약을 다리는 것이나 국을 끓이는 것처럼 열을 가하는 것이, 식물 세포막을 파괴하는 더욱 빠른 방법이다. 하지만, 다른 유기물도 열에 약하기 때문에, 일부 의도하지 않았던 성분이 소실될 수 있다.
특히, 과일 등의 향기 성분은, 열을 가하면 휘발하여 날아가거나 파괴되어 버린다.
세균도 번식할 수 있어 냉장고 등에 보관해야 한다.
따라서, 시간은 오래 걸리지만, 알코올과 설탕 용액에 우려내는 것이, 약효나 향기를 더 완벽히 우려내고, 우려낸 성분을 오랫동안 보존할 수 있는 방법이라 할 수 있다.
하지만, 장기적으로는 리큐어도 숙성될 수 있다. 과일 향은 알코올과 당분의 농도가 높은 용액에서 한약 향으로 변한다.
특히, 잘 익은 과일에서 나는 향(Acetaldehyde) 등은, 알코올과 용액 상태의 당분(Hemiacetal)과 만나면, 다른 향의 성분(Acetal)으로 변한다.
이 성분은 감초 등 약초의 향을 내는 물질과 비슷하기 때문에, 과실주를 장기간 보관하면 한약 향이 나기 시작한다.
따라서, 사람에 따라 개선된 향으로도 느낄 수 있지만, 판매용 요리나 칵테일 등에 사용하는 경우에는, 최종 상품의 맛에 변화가 있을 수 있으니 주의가 필요하다.
레스프리 관련 상품 – 달콤한 술
1. 엑스레이티드
2. 아그와
관련 게시물
너무나도 달콤한 술참고 자료
1. Phenolic Composition Stability and Antioxidant Activity of Sour Cherry Liqueurs, Anna Sokół-Łętowska, Alicja Z. Kucharska, Antoni Szumny, Katarzyna Wińska, andAgnieszka Nawirska-Olszańska, 2018.
2. Acetal.
댓글 없음:
댓글 쓰기