술 향기의 주성분인 에스테르는 알코올과 산(Acid)이 반응하여 만들어진다. 술을 숙성할 때 만들어지기도 하지만, 발효시키는 과정에서 만들어지기도 한다.
에스테르는 과일이나 꽃에서 만들어지는 향기 성분이기도 하다. 식물은 에스테르를 만들어 곤충과 동물을 유혹하여, 꽃을 수정시키거나 씨를 퍼트린다. 또, 향수의 기본 성분이기도 하다.
효모는 당분을 분해하여 에너지를 얻는다. 당분은 분해되어 일차적으로 에탄올로 바뀌는데, 다른 대부분의 세균이 알코올에 약하기 때문에, 효모는 경쟁에서 이기기 위해 알코올을 세포 바깥으로 내보낸다.
에탄올의 일부는 자신이 생장하거나 증식하기 위한 에너지를 위해 전달 효소(Coenzyme-A)와 결합시켜, 필요한 부분에 전달한다. 해당 효소는 다른 물질도 운반할 뿐만 아니라, 다른 효소를 만드는데도 사용되는 귀중한 자원이다.
그런데 세포막은 불완전하기 때문에 에탄올과 결합한 전달 효소가 세포 밖으로 유출되기도 한다.
따라서, 세포막에는 변환 효소(Alcohol Acetyltransferase)가 있어, 에탄올을 효소 대신 산(Acid)과 결합시켜 에스테르를 만들고, 효소는 회수한다.
이때 만들어지는 에스테르가 술의 향기를 만들어낸다.
에스테르는 효모가 스트레스를 받으면 많이 만들어지는데, 건강 상태가 나쁘면 변환 효소가 적게 만들어지고, 만들어진 효소도 세포막을 통해 많이 유실되기 때문이다.
특히, 원료에 지방과 단백질이 부족하면 짙은 향이 만들어지는데, 사케를 만들 때 이것을 이용해 쌀을 깎아 향을 개선한다.
가려먹으면 좋아진다동양의 술은 곡식으로 당분을 만드는 과정과 당분을 알코올로 만드는 과정을 동시 진행하기 때문에, 효모는 영양분 부족 상태에 처하게 되어 짙은 향의 술이 된다.
부족하면 짙어진다그 외에도 발효 온도를 낮춘다든지, 공급되는 산소의 양을 줄인다든지 하는 방법으로 효모에게 스트레스를 주면 많은 양의 에스테르가 만들어진다.
하지만 술 향이 강한 것이 좋기만 한 것이 아니다.
효모가 너무 허약해지면, 분해 능력이 떨어져, 정상적인 에탄올보다 더 가볍거나 무거운 알코올을 많이 만든다. 이런 알코올이 신체에 들어와 알코올 분해 효소가 분해해 버리면 독성 물질이 만들어진다. 따라서 사람들도 이런 알코올의 에스테르가 많으면 알코올향 등 불쾌한 냄새로 받아들인다.
따라서, 에탄올의 양에 비해 적당한 에스테르의 양을 갖게 해야 향도 좋으면서도 안전한 술이 된다.
에탄올의 양이 많으면, 신체는 알코올 분해 효소를 에탄올 분해하는데 다 써버리고, 무거운 물질은 그대로 배출하기 때문이다. 공업용 알코올 등을 잘못 마셨을 때, 에탄올을 희석해서 먹이기도 하는 이유이다.
결론적으로 술에는 최소한의 에스테르, 즉 나드는 듯 마는 듯 하는 정도만 포함되어 있는 것이, 기분도 즐겁고 안전하다고 할 수 있다.
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