떫을수록 소화 잘된다 | 탄닌 페엣

와인이 떫을수록, 고기가 소화 잘된다.

음식을 먹은 후에 더부룩함을 느끼는 것은, 음식이 위에 가득 차 위가 팽창하고, 다른 장기를 압박하기 때문이다.

Abdominal Organs Anatomy. By BruceBlaus, 2016.

위는 음식물을 잘게 부순 후에야 장으로 내보낼 수 있다. 탄수화물이 많은 음식보다 지방이, 지방보다 단백질이, 단백질 중 질긴 고기일수록 위에 오래 남는다.

탄닌을 육류와 함께 먹으면, 단백질 구조가 약해져, 빠르게 장으로 보낼 수 있다.

탄닌은 단백질과 결합할 수 있다.

Phenol-Amino Acid Hydrogen Bond. By Duluth Labs.

포유류의 몸의 단백질 중 가장 많은 양을 차지하는 것이 콜라겐(Colagen)이다. 콜라겐은 세포 바깥에서 세포를 보호하고 서로 결합하는데, 전체 단백질의 1/3을 차지한다.

근육과 힘줄, 피부와 내장 등에 많이 들어 있는데, 규칙적으로 배열될수록 질긴 조직이 된다.

콜라겐은 긴 아시노산들이 나선형으로 짜여있는데, 콜라겐 사이는 물 분자가 연결하고 있다.

Lateral association of triple-helical domains. By The-Crankshaft Publishing.

탄닌 분자가 이 물 분자의 일부라도 대치하면, 규칙적이 배열이 깨져 구조가 약해지고, 좀 더 작은 크기로 나뉘기 쉽게 된다.

따라서, 육류를 탄닌이 든 음식과 섭취하면 위를 빠르게 비울 수 있다. 알코올도 위를 비우기 때문에, 탄닌이 풍부한 와인 등의 술을 음식과 함께하면, 육류의 소화가 더 잘된다.

또, 고기를 레드 와인에 재우면, 육질이 부드러워지기도 한다.

탄닌(Tanin)은 동물의 피부를 가죽으로 만드는 무두질(Tanning)에서 온 말이다.

무두질은 콜라겐을 연결하는 물 분자를 탄닌으로 대치하는 과정이다.

세균은 온도, 수분, 영양분의 세가지가 있으면 증식하는데, 죽은 동물의 피부는 수분이 있기 때문에 시간이 지나면 부패한다. 이를 말리면 부패는 멈추지만 딱딱하게 변한다.

마른 가죽을 참나무(Oak) 등에서 추출한 탄닌 용액에 오래 담가 두면, 물 분자 있던 자리의 대부분에 탄닌이 결합하여 규칙적인 배열이 되기 때문에, 부패하지도 않고 부드러우면서도 질긴 가죽이 된다.

Vegetable Tanning. By Valentina Beghetto, Lodovico Agostinis, Vanessa Gatto, Riccardo Samiolo, Alberto Scrivanti, 2019.

탄닌은 콜라겐 외의 다른 단백질과도 결합할 수 있는데, 인간의 침과 반응하면 떫게 느껴지고, 소화 효소와 결합하면 영양분 흡수 효율이 떨어지며, 장의 점액질과 결합하면 장을 수축시켜 변비 등을 일으킬 수도 있다.

따라서, 와인 등 떫은 음식을 먹을 때는, 대신 결합할 음식, 특히 육류를 같이 먹어 주는 것이 좋다.

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