가려먹으면 좋아진다 | 발효 페엣

술을 만드는 곰팡이인 효모는 단백질과 지방이 부족하면 향기 성분인 에스테르(Ester)를 만든다.

효모는 자신이 만든 알코올과 함께 유출된 효소(Coenzyme-A)를 회수하기 위해, 알코올과 산(Acid)을 결합시켜 에스테르를 만든다.

   적당한 스트레스로 근사해진다

효모의 세포막은 지질(Lipid)로 되어 있는데, 지방이 부족하면 세포막이 약해져 효소가 많이 유실되고, 이를 회수하기 위해 에스테르를 많이 만든다.

Schem of the lipid bilayer. By Bensaccount 2007.

단백질은 세포의 기관 뿐만 아니라, 효소를 만드는데도 필요하다. 따라서 단백질이 부족하면 효소의 수가 줄게 되고, 효소의 회수에 더욱 적극적이되고, 에스테르가 많이 만들어진다.

Coenzyme A. By Merck KGaA, 2019.

또, 단백질이 충분한 경우, 효모는 단백질도 분해해서 에너지원으로 사용하는데, 이때 질소를 함유한 부산물(Nitrogen Waste)이 만들어진다.

즉, 암모니아, 요소, 요산 등인데, 독성은 물론 고약한 냄새를 풍긴다. 동물 배설물 등에도 포함된 성분인데, 잘못 만든 중국술 등에서 나기도 하는 냄새이다.

삼합. By egg, 2008.

따라서, 고급 사케의 경우는 쌀을 깍아 술을 만드는데, 쌀알 바깥쪽의 단백질과 지방을 제거하여, 불쾌한 냄새는 줄이고, 향을 짙게 한다.

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