부족하면 짙어진다 | 발효 페엣

술을 만드는 법이 서양과 동양이 다른데, 이 차이 때문에 동양의 술이 향이 더 짙어진다.

곡물로 술을 만들 때 유럽에서는 녹말을 당분으로 만드는 당화 과정과 당분을 알코올로 만드는 발효 과정을 분리해 두 단계로 만든다.

곡식은 싹틀 때, 에너지를 얻기 위해 녹말을 당분으로 바꾸는 당화 효소를 분비하는데, 이 당화 효소를 이용해 곡식으로 당분을 만든다. 이후 효모균을 이용해 당분을 알코올로 바꾸는 발효를 한다.

Maine Malt House. By Allagash Brewing, 2016.

하지만 동양에서는 곡식의 녹말을 당분으로 만드는 누룩곰팡이와 효모를 동시에 자라게 하여, 당분을 만들면서 동시에 만들어진 당분을 알코올로 바꾸는 과정을 병행하며 술은 만든다.

Aspergillus oryzae. By Yulianna.x, 2016.

이런 차이는 동서양의 기후 차이 때문이다. 서부 유럽은 동아시아에 비해 여름에 비가 적게 내린다.

World map of the rate of summer precipitation (RSP). By Frédéric M.B. Jacques, Tao Su, Y.-J. Huang, Zhe-Kun Zhou, 2013.

세균은 적당한 온도, 영양분에 수분이 있으면 증식하는데, 동아시아에서 서유럽에 비해 여름에 비가 많이 오기 때문에, 세균 번식이 활발하다. 동양에서 음식에, 맵거나 향이 강해 살균력이 강한 향신료를 많이 사용하는 이유이다.

따라서, 당화와 발효를 같이 진행해야, 만들어진 알코올 때문에 잡균이 번식하지 못한다.

하지만, 동시에 진행하기 때문에 효모는 절대적인 영양분 부족 상태에 처하게 된다.

술을 만드는 곰팡이인 효모는 영양분이 부족하면 향기 성분인 에스테르(Ester)를 만든다.

   적당한 스트레스로 근사해진다

따라서, 동양의 술은 향이 짙은 경향이 있다. 특히, 중국 증류주인 백주는 술의 향으로 세분하는데, 위스키 등 서양의 술에서는 그런식으로 나누는 경우를 찾기 힘들다.

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