향이 날라간다 | 숙성 페엣

향은 숙성하면서 좋아지기도 하지만, 보통은 숙성하면 향이 준다.

알코올은 산과 반응하면 에스테르가 된다. 수산기(-OH)를 갖는 물질인 알코올이, 카르복실기(–COOH)를 갖는 산과 반응하면, 물(H2O)을 잃고 에스테르가 된다.

エステル化. By Ninomy, 2009.

에스테르는 여러가지 향수의 원료인데, 꽃향이나 과일향을 갖는 경우가 많다. 와인에서는 과일 상태의 포도에도 있고, 숙성하면서 만들어지기도 한다.

알코올은 술처럼 알코올의 농도가 높은 경우, 그리고 온도가 높은 경우, 에스테르로 변화하기 쉽다.

따라서, 와인처럼 산도가 높은 술은 숙성하면 향이 만들어진다. 위스키에서는 주로 발효 시에 만들어진 산(Acid)이 증류 시의 열로 알코올과 반응하며 만들어진다.

Changes in ethyl ethanoate content during aging. By Robert Rodriaguez Madrera, Domingo Blanco Gomis, and Juan J. Mangas Alonso, 2003.

하지만 알코올이 에스테르가 되면 극성이 약해진다. 따라서 물 분자와의 결합력이 알코올 보다 낮아, 휘발성이 더 강하다.

이에 따라 지나치게 오래 숙성하면 향이 줄어든다.

Evolution of mean total concentrations of ethyl esters of branched acids with standard deviations according to age of red wine (A) and white wine (B). By Guillaume Antalick, Marie-Claire Perello, Gilles de Revel, 2014.

결론적으로, 숙성하면 와인에서는 꽃향, 과일향이 만들어지기도 하지만, 원재료의 향은 손실된다. 위스키에서도 오크통 등에서 향이 우러나기도 하지만, 원래 있던 향은 사라진다.

즉, 향 중 원재료나 발효, 증류 등 술의 개성을 나타내는 향은 사라지고, 비교적 차이가 적은 숙성 과정에서의 향만 남기 때문에, 숙성하면 술의 개성은 떨어진다고 결론지을 수 있다.

레스프리 관련 상품 – 원재료향을 즐기는 술

1. 호세쿠엘보 데낄라
2. 바카디 럼
3. 봄베이 사파이어 진

관련 게시물

 최적의 숙성기간

참고 자료

1. Influence of Distillation System, Oak Wood Type, and Aging Time on Volatile Compounds of Cider Brandy, Robert Rodriaguez Madrera, Domingo Blanco Gomis, and Juan J. Mangas Alonso, 2003.
2. Esters in Wines: New Insight through the Establishment of a Database of French Wines, Guillaume Antalick, Marie-Claire Perello, Gilles de Revel, 2014.