지나치게 숙성된다 | 숙성 페엣

보통 숙성하면 술은 부드러워지지만, 너무 오래하면 오히려 촉감이 줄어들 수 있다.

와인, 위스키 등 술의 탄닌은 침 속의 단백질과 결합해 텁텁한 느낌을 주지만, 숙성할수록 서로 중합하여 부드럽게 느껴진다.

   부드러움에도 역치가 있다

탄닌은 알코올이 풍부한 경우에, 산소가 공급되면 중합하기 쉽다.

탄닌(Tanin)은 폴리페놀(Polyphenol)의 일종이다. 폴리페놀은 페놀(Phenol)이 중합한 것을 말한다.

페놀은 벤젠 링에 알코올의 특징인 수산기(-OH)들이 결합된 것을 말한다.

Structure of Phenol. By NEUROtiker, 2007.

폴리페놀은 페놀이 수소를 잃고, 산소를 매개로 벤젠 링이 결합한 것을 말한다.

Chemical structure of Tannic Acid. By Ronhjones, 2009.

페놀은 알코올이 풍부한 환경에서 산소가 공급되면 수소를 잃고 중합한다.

Formation of o-quinones and hydrogen peroxide and the consequent oxidation of ethanol to form acetaldehyde and other reactions in the wine matrix. By Carien Coetzee, 2013.

페놀은 중합되면 크기가 커지고, 성질이 변한다. 페놀 크기가 커지면 떫은 맛이, 우유처럼 질감이 느껴지는 부드러운 촉감이 된다. 성질도 변하는데, 와인의 경우 포도색을 내는 안토시아닌(Anthocyanin)은 밝은 붉은 색이지만, 다른 페놀들과 결합하면 어두워진다.

Mean values of aged wine’s phenolic acids. By Hatice Kalkan Yildirim and Ahmet Altindişli, 2014.

하지만 산화가 지나치게 오래 진행되면, 와인의 경우 무거워져 침전해 촉감도 덜해지고. 색도 옅어질 수 있다.

Degree of polymerization (mDP) of Cabernet Sauvignon wines from chateau Mouton Rothschild. By Kleopatra Chira, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre, 2012.

위스키와 같은 증류주는 페놀의 양이 레드 와인의 1 %도 안되기 때문에, 숙성한다고 촉감이 주는 경우는 거의 없다. 단, 숙성하면 향도 변하기 때문에, 긴 숙성 기간이 꼭 좋은 것은 아니다.

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참고 자료

1. Oxidation treatments affecting Sauvignon Blanc wine's sensory and chemical composition, Carien Coetzee, 2013.
2. Changes of Phenolic Acids During Aging of Organic Wines, Hatice Kalkan Yildirim and Ahmet Altindişli, 2014.
3. Cabernet sauvignon red wine astringency quality control by tannin characterization and polymerization during storage, Kleopatra Chira, Michael Jourdes, Pierre-Louis Teissedre, 2012.