부드러움에도 역치가 있다 | 탄닌 페엣

탄닌은 중합되어 크기가 커지면 처음엔 떫은 맛이 증가하지만, 어느 정도 커지면 거친 느낌이 줄어든다. 커다란 탄닌은 침속의 단백질과 결합하기 힘들기 때문이다.

탄닌(Tannin)은 보통 식물이 자신을 보호하기 위해 만드는데, 단백질이나 지방과 결합, 분해하기 때문에, 세균과 곤충, 동물 등에게 해롭다.

The Bitter Bit. By Seymour Joseph Guy, 1877

침에는 탄닌과 미리 결합하여 침전시키는 단백질(Proline-Rich Protein)이 있어, 내부 신체 조직을 보호할 수 있다.

단백질과 탄닌의 결합체는 침의 점액질과 함께 입안을 뒤덮는데, 이 때문에 피부에 수분이 부족하게 되고, 입안이 마른 느낌이 생긴다.

침속의 단백질과의 결합 확률은 탄닌이 중합(Polyphenol)되어 크기가 커짐에 따라 증가하지만, 어느 정도 이상 커지면(3400 Daltons) 감소하기 시작한다. 따라서, 떫은 맛도 줄어든다.

Chemical Structure of Tannic Acid. By Ronhjones, 2009

탄닌은 시간이 지남에 따라 서로 결합, 분해되는데, 장기간에 걸쳐 큰 분자의 비중이 커진다.

따라서, 오래 숙성할수록 떫은 맛은 줄고, 커다란 분자에 의한 질감이 생겨 우유처럼 부드러운 촉감이 생긴다.

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참고자료

1. Sensory Perception and Wine Assessment. Ronald S. Jackson PhD, 2008