2019년 2월 22일 금요일

와인이 탄다 | 초산 페엣

누여 둔 와인 병에서는 세균이 자라지 않는다. 와인에 녹아있는 알코올이 살균 작용을 하며, 와인의 산(Acid)과 탄닌도 균의 증식을 막는다. 또, 보통 와인 병의 빈 공간은 공기가 아닌, 세균의 증식을 막는 이산화황 가스(SO2)로 채워, 증식에 산소가 필요한 세균을 막는다.

와인을 따면 이산화황 가스는 제거되고, 와인이 공기와 접촉할 수 있다. 이산화황 가스가 공기보다 무겁기는 하지만, 병을 이동시키거나, 공기가 이동하거나, 병의 자세를 바뀌는 등으로, 이산화 황 가스가 흩어질 수 있다.

와인에 공기의 산소가 녹아 들면 세균이 증식할 수 있다. 다른 균은 자라기 힘들지만, 초산균(Acetic Acid Bacteria)은 와인 정도의 알코올 도수에서 증식할 수 있다. 초산균은 알코올을 태워(C2H5OH + O2) 에너지를 얻고, 식초(CH3COOH)를 배출한다. 초산균은 호기성균(好氣性菌)이기 때문에, 산소가 공급되어야 증식을 시작한다.


Acetic Acid 3D Balls. By Benjah-bmm27, 2007.


프랑스 보르도산 레드 및 화이트 와인에 대해 행한 연구에서, 공기에 잠깐 노출된 와인(12%, pH 3.8)을 19도의 온도로 보관한 결과, 다음날과 그 다음날 사이에, 초산은 초기(0.53 g/L)에 비해 50% 이상 증가(0.85 g/L) 했다. 이때 젖산균 등 다른 균은 변화가 없었지만, 초산균의 수는 처음(8 × 102 cells/ml)의 50%가 증가(12 × 102 cells/ml)했다.


The Growth of Acetic Acid Bacteria. By A. Joyeux, S. Lafon-Lafourcade, P. Ribereau-Gayon, 1984.


일반인이 초산의 맛을 느끼기 시작하는 농도가 대략 1 g/L 이기 때문에, 적절한 와인 맛을 즐기려면 개봉 당일을 넘기지 않는 것이 좋다.

또, 와인(12%, pH 3.4)을 3분간 공기에 노출(산소량 7.5 mg/L)하고 공기를 완전히 제거한 상태로, 10도에서 일주일간 보관한 경우에는, 초산은 처음(0.37 mg/L)의 14% 정도만 증가(0.42 mg/L)했지만, 초산균의 양은 처음(5 × 102 cells/ml)의 200%가 증가(15 × 102 cells/ml)했다.

따라서, 일주일 정도면 맛은 크게 변하지 않을 것이지만, 그 이상 넘어가면 초산균 당 만드는 초산은 적지만, 초산균 수가 늘어, 매일 만드는 초산의 양이 늘 것이므로 맛이 변할 수 있다.

냉동실에 보관하고, 공기 펌프로 공기를 제거하는 등, 신경을 쓰더라도, 일주일은 넘기지 않는 것이 좋다.

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참고 자료

1. Evolution of Acetic Acid Bacteria During Fermentation and Storage of Wine. A. Joyeux, S. Lafon-Lafourcade, P. Ribereau-Gayon, 1984.

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