숙성은 해독이다 | 알코올 페엣

술에는 에탄올(Ethanol) 외에 부산물인 메탄올(Methanol)과 퓨젤 오일(Fusel Oil)도 들어있는데, 숙성하면 휘발하거나 반응성이 줄어 부드러운 느낌을 갖게 된다.

술을 만드는 곰팡이의 일종인 효모는 영양분을 분해하여 에너지를 얻고 알코올을 배출한다. 에탄올을 가장 많이 만들지만, 좀더 가벼운 알코올인 메탄올이나 더 무거운 퓨젤 오일도 만든다.

메탄올은 반응성은 낮지만, 인체의 대사활동에 의해 독성을 갖는다. 메탄올은 간에서 알코올 분해 효소(Alcohol Dehydrogenase)에 의해 포름 알데히드로 변화한 후, 인체 조직에서 알데하이드 분해 효소(Aldehyde Dehydrogenase)에 의해 포름 산(Formic Acid)으로 변화하는데, 포름 산은 세포의 미토코트리아의 산화 효소(Cytochrom C Oxidase)에 작용해, 세포는 산소가 부족하게 된다.

Methanol. By Benjah-bmm27
따라서, 메탄올은 약간의 양(10ml) 만으로도 시신경을 파괴하여 눈이 멀거나, 어느 정도(100 ml) 섭취하면 사망에 이르게 된다.

또, 무거운 알코올일수록 반응성이 강한데, 퓨젤 오일은 인체의 후각세포와 결합하여 아세톤 냄새 등의 강한 향을 느끼게 한다. 반응성이 강하기 때문에 인체에 흡수되면, 인체 조직과 결합하여 문제를 일으킬 수 있다.

인간은 해로운 물질의 냄새를 싫어하도록 진화해 왔는데, 퓨젤 오일 중 일부를 휘발유 냄새 등 불쾌한 냄새로 느끼는 이유이다. 사실 퓨젤(Fusel)이란 단어도 '나쁜 술'을 가르키는 독일어 단어에서 온 것이다.

술을 에탄올에 최적화된 상태로 숙성하면, 가벼운 메탄올은 휘발하여 날라가고, 반응성이 강한 퓨젤 오일은 다른 물질과 결합하여, 독성이 적고 향도 깔끔한 술이 된다.

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참고자료

1. Methanol