썩지 않는다 | 알코올 페엣

알코올 도수 15도 이상인 술은 부패하지 않는데, 세균이 번식하지 못하기 때문이다.

동물 세포와 달리, 식물과 세균의 세포막은 알코올에 찢겨 나간다.

세포막은 물과 결합하지 않는 친유성(親油, Lipophilic) 한쪽 면과, 전기적인 극성이 있는 친수성(親水, Hydrophilic) 면을 갖는 막 두 개가 전기적은 힘으로 결합되어, 외부의 물과 내부의 세포질을 분리하는 형태로 되어 있다.

The cell membrane, also called the plasma membrane or plasmalemma, is a semipermeable lipid bilayer common to all living cells. By Alokprasad84.

알코올도 친유성을 갖는 부분과 친수성을 갖는 부분이 있는데, 친유성을 갖는 부분이 세포막에 달라 붙고, 친수성 부분이 물과 결합하여 잡아 당기면 세포막이 파괴된다. 동물 세포는 막에 콜레스테롤이 존재하여, 막을 단단하게 결합하기 때문에, 알코올에 강하다.



세포막을 갖지 않는 세균인 바이러스는 알코올에 상대적으로 강하다.

하지만 바이러스를 구성하는 단백질이 알코올에 직접 노출되는데, 단백질의 구성 단위(Secondary Structure)는 수소를 매개로 서로 연결되어 있다. 알코올도 수소를 매개로 다른 분자와 연결하는 경향이 있기 때문에, 단백질 구성 단위를 알코올이 대치해 버리면, 바이러스가 죽는다.

Alcohol Disrupts Hydrogen Bonding. By Charles E. Ophandt, 2003.

따라서, 순간적으로 바이러스를 살균하는 것은 힘들지만, 술 속에 들어간 바이러스는 시간이 지나면 결국 파괴된다.

보통 대부분의 세균은 알코올 도수 15도 정도가 되면, 죽거나, 활동을 중지하거나, 증식이 불가능하다.

Effect of ethanol on AD321(Acinetobacter) growth. By Michael G. Smith, Shelley G. Des Etages, Michael Snyder, 2004.

15도 가까이에서 생존이 가능한 세균도, 대부분 알코올을 만들거나 알코올을 이용하는 능력을 가진 세균인 효모나, 초산균 정도이기 때문에 사람에게 해롭지는 않다.

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참고 자료

1. Virtual Chembook, Charles E. Ophardt, 2003.
2. Microbial Synergy via an Ethanol-Triggered Pathway, Michael G. Smith, Shelley G. Des Etages, Michael Snyder, 2004.