고추, 마늘, 겨자, 계피, 생강 등 향신료의 살균 성분은, 식물이 자신을 세균, 곰팡이, 동물 등으로부터 보호하기 위해 만든다.
이들은 사람에게 식중독을 일으키는 리스토리아(Listeria), 포도상구균(Staphylococcus), 살모넬라(Salmonella), 대장균(Escherichia) 등도 살균하거나 증식을 막는다.
향신료가 균을 막는 방법은 향신료의 종류에 따라 다른데, 예를 들면 세균의 세포막을 파괴하거나, 세포 내의 정보나 영양분의 이동을 막는 등이다.
세균의 증식에는 영양분, 수분, 온도의 세 가지가 중요하다. 건조한 사막이나, 추운 시베리아 등에서 사체가 썩지 않고 미이라가 되어 발견되곤 하는 것은, 필요 조건이 만족되지 않아 세균이 증식하지 못하여, 부패가 진행되지 않기 때문이다.
반대로, 여름에 비가 많은 곳에서는 세균 증식을 막기 위해 음식에 향신료를 많이 사용한다. 동남아의 인도네시아, 중국 사천성 등의 음식이 매운 것으로 유명한 이유이다.
또, 이런 곳에서는 한 가지 음식에 다양한 향신료를 첨가하는데, 여러 종류를 사용하면 다양한 세균을 동시에 막을 수 있기 때문이다.
향신료는 세균 뿐 아니라 동물에게도 독성을 갖는데, 사람에게는 비교적 해가 적다.
초식에 가까웠던 인간의 조상은 나무 위에서 살며 다양한 식물 독성 물질을 접해 이에 적응했을 것이다.
또, 현재 음식에 사용하는 향신료는, 오랜 경험에 의해 살균력은 강한 대신 인간에게 영향이 적은 것이 선택된 것이다. 비슷한 향을 갖는 여러 가지 향신료가 존재하는 이유이다.
하지만, 육식 조상을 가진 개나 고양이 같은 동물에게는 치명적일 수 있다. 특히 파 종류, 즉, 파, 양파, 마늘, 부추 등은 심각한 해를 끼칠 수 있다.
그 외에도 다양한 식물성 음식 재료가 해로울 수 있는데 여기에는, 초콜렛 재료인 카카오, 포도 종류, 자이리톨, 그리고 잘 익은 과일이나 밀가루 반죽 등에서 많이 발견되는 알코올 등이 있다.
알코올도 살균 작용을 한다. 술에 향신료를 넣으면 살균 효과가 더 커진다.
유명한 프랑스 술인 압생트 같은 술에 들어가는 '아니스(Anis)'도 향신료의 일종인데, 이런 술이 세균 증식이 쉬운 여름 음료로 인기 있는 이유이다.
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1. 압생트
2. 캡틴모건
3. 파이어볼
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향신료와 술참고 자료
1. Antimicrobial functions of spices: why some like it hot, Billing J1, Sherman PW., 1998.
2. Household Food Items Toxic to Dogs and Cats, Cristina Cortinovis, Francesca Caloni, 2016.
3. Prioritization of chemical hazards in spices and herbs for European monitoring programs, E. D. van Asselt, J. L. Banach, H. J. van der Fels-Klerx, 2016.
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